ヨーグルトムースとシフォンケーキにつきまして

質問

質問は二種類です。
どちらどちらでもよろしいのでアドバイスなどございましたら、お願いいたします。

☆　ヨーグルトムースにつきまして
以前生クリームを７～８分立てにした後、ゼラチンを合わせたヨーグルトに加える、口当たりの良いふんわりヨーグルトムースを作っていたのですが、レシピを忘れてしまいました。
分量としては、生クリーム２００ccとヨーグルト２００gとそれぞれ１パックで、とても作りやすい分量でした。
９日消費期限の生クリームがあるので、久しぶりに作りたくなりました。

お作りになっている方がいらっしゃいましたら、レシピを教えていただけませんでしょうか。

☆　シフォンケーキにつきまして
７月頃から、何度焼いてもシフォンケーキがほとんど膨れなくなりました。
今までに何十個も焼いていますが、失敗したことがありません。

オーブンに入れるまでは、生地の状態は普段焼いている時と変わりないのですが、型の縁から２～３センチ盛り上がって焼けていたのが、縁のところまでも膨れません。

材料 　【直径１７cmシフォン型1台分】
・小麦粉 ８０ｇ ・ベーキングパウダー 小さじ１ ・卵 Ⅿ４～Ⅼ３個 ・グラニュー糖 ７０g 　・サラダオイル ３０cc ・水 ３０～４０cc　・バニラオイル　少々　　

出来る限り新しい卵を購入しても、卵白が古い卵のように水のようにさらさらしているので、なじみのスーパーで確認したところ、今年の猛暑で、鶏が疲弊しており、卵の状態が悪いとのことでした。
何軒かのスーパーで様々な卵を購入しても、同じ焼き上がりです。

来週友人にシフォンケーキを頼まれているので、できればいつものようにふんわり焼いてお届けしたいと思います。

ちなみにジェノワーズはふんわりしっとり焼けます。

対策をご存じの方がいらっしゃいましたら、どうぞ、アドバイスをお願いいたします。

回答No.2

sat000 · ベストアンサー

ヨーグルトムースは作ったことがありませんが、生クリーム、無糖ヨーグルト、グラニュー糖、好みでレモン果汁、少量の牛乳か洋酒を沸かして板ゼラチンを溶かしたもので作れると思います。ゼラチンを使わずにイタリアンメレンゲを使った方がより滑らかな口当たりになると思いますし、配合によってはヨーグルトとホイップした生クリーム(クレームシャンティ)だけでもムースを作れます。なお、本来のムースはメレンゲ(この場合は加熱殺菌が必要なのでイタリアンメレンゲを使うのが普通です)の泡の力でフワフワに半固形状にしたものを指します。

シフォンケーキもムースと同様にメレンゲ(この場合はフレンチメレンゲ)の泡の力で膨らませるのが基本です。スフレなどと同様ですね。メレンゲの状態は以前と変わらないのでしょうか。もしそうだとすると、以前と変わらずに膨らむはずですが変ですね。もしメレンゲの状態が以前よりも悪いようだと膨らみも悪くなります。その場合はクリームオブタータを加える、砂糖を少し増やす、乾燥卵白パウダーを少量加えるなどの補正が必要かもしれません。

お礼

メレンゲは以前より少し緩く、しっかりした状態ではありません。　クリームオブタータや砂糖、乾燥卵白などを加えてみます。 ムースもゼラチンなしでできるのですね。 こちらも色々、試してみます。

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回答No.1

iijijii

乾燥卵白をちょっと加えると失敗しなくなります。
https://www.ktfoodlab.com/10000174-2/
https://www.amazon.co.jp/dp/B00HUMX62U/

お礼

ご案内下さり、ありがとうございます。 とても便利なものがあるのですね。 これがあったら元気のない卵、古い卵でも ふんわり伸びやかなシフォンが焼けそうです。

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