バターと卵が分離する

質問

パウンドケーキやマフィンを焼くときに、ホイップしたバターに卵を加えていくと、かなりの確率で分離してしまいます。
卵をいっぺんに加えると分離してしまうのは知っていますので、かなり少しずつ加えてその都度よく混ぜているのですが、あと少しというところでよく分離してしまうのです。
粉を加えると多少ごまかすことはできますが、やはり分離しないにこしたことはないので・・・

何か分離させないためのコツなどがありましたら教えていただけませんか?
宜しくお願いします。

回答No.4

noname#8446 · ベストアンサー

卵は全卵を混ぜる方法ですね？
私が気をつけていることは、次の二つです。

１．卵を室温に戻してから使う
２．卵の計量をする

普通のレシピでは、卵を使う場合ｇ表示ではなく個数表示になっていると思いますが、卵の大きさはかなりバラつきがあるので、きちんと室温に戻してあっても分離する場合は、レシピの分量に対して卵が大きすぎる場合がほとんどだと思います。

基本的なパウンド配合の場合、

　バター１００ｇ
　砂糖　１００ｇ
　全卵　１００ｇ（Ｍ玉２個）
　薄力粉１００ｇ

となり、理想的にはＭ玉の卵が１個５０ｇとして計算して「２個」と配合されていますが、市販のＭ玉の場合は５２ｇ～５７ｇくらいのものが多く、実際に計量してみると卵２個（正味）で１１０ｇ前後になることが多いです。

この場合、レシピの表記的には間違っていないのですが、理想の配合である全卵１００ｇからすると１割オーバーしているため、バターと分離してしまうのです。

その対策で一番手軽なのは卵を溶いてほぼ均一にした状態で余分な分量を取り分けてしまうか、あるいは卵を基準にして、他の材料を等倍（卵が１１０ｇならバター、砂糖、粉も１１０ｇづつ）にする方法があります。でも、この方法は作りたいレシピが単純なパウンド配合（バター・砂糖・卵・粉の等配合）でない場合、どのくらい加減すべきかを判断するのが少し難しいかもしれません。

卵の配合が多目だと水分多目の柔らかい生地になりますから、上手に作れればしっとりふんわりの美味しいケーキになります。なので、多少卵が多くても強引に作ってしまう場合は、分離し始めたらその状態で無理に混ぜつづけると分離が進みますので、混ぜるのはいったん止めて、薄力粉の１～２割を先に生地に加えてよく混ぜて水分を抑えてから残りの卵を混ぜます。粉の一部を加えてからも、手加減せずしっかりと混ぜてしまって問題ありません。

少しくらいなら分離していても、その後の段階で粉を加えればなんとかなることが多いので、神経質になりすぎず美味しいのを作ってくださいね。

お礼

細かくアドバイスありがとうございます。
今日はバター60gに卵L玉1個が分離しないで混ぜられたのですが、昨日は分離しました(^^;
その前はバター110gにL玉2個が分離しました。
きっと卵の量が多いんですね。分離しはじめたらそこが限界と考えて粉を加えるなどした方がいいんですね。
そしてまずは卵・バター共に室温にきちんと戻してから作るようにします。
たくさん作って経験を積むのも必要ですよね。失敗は成功の元。頑張ります!
皆さんありがとうございました!

回答No.3

cprn

こんにちわ、一般的なレシピでは、Ｎｏ２さんの手順でＯＫで、Ｎo１さんの答えもＯＫで　あと考えられるのは、卵の量が多すぎる時かな、でも多分Ｎo１さんがあってると思います。特に夏場は、バターも卵も温度のコントロールが大変で生地がダレてしまいます。
少し冷やしぎみでやってみてはいかがですか。

お礼

アドバイスありがとうございます。
多分冷え気味で作っていると思いますので(笑)やはり卵の量が多いのかなという気がしてきました。

回答No.2

mew-

自信はないのですが。

確か、一般的な手順としては
バターをホイップして
グラニュー糖を入れませんか？
砂糖が混ざって、更にバターが滑らかになってから
少しずつ溶いた卵を入れたと思いますが。

余程でなければ、上記の方法で問題無かったと記憶しております。

いかがでしょうか。

お礼

説明不足でした。すみません。
おっしゃるとおり、柔らかくしたバターに砂糖を加えてホイップして、溶いた卵を加えています。
途中まではうまく混ざるんですが・・・。

回答No.1

myume

うーん。
卵とバターを室温に戻してからホイップしてますか？
双方の温度差じゃないかなぁ・・。

お礼

す、すみません。両方とも冷たいままでやってることの方が多いです。ある意味温度差は生じにくいかもしれませんが・・・。
ちゃんと戻さないとダメですよね。アドバイスありがとうございました。