バターが分離したのはなぜ？

質問

パウンドケーキ作成中
白く練ったバターに卵2個と砂糖を入れたら、
いくらかき混ぜても分離したままです。

どうしてでしょう？？

レシピとちょっと変えてしまったのは、
バターを練るとき、室温に出しておきましたが　まだ固くて
隣でコンロで火を使ってたので
鍋の湯気の上に　ボウルを置いてやわらかくしつつ
練ったことです。

それが原因でしょうか？？

つぶつぶで気持ち悪いです～
このまま焼いたら失敗するかな・・・・

回答No.2

dezimac · ベストアンサー

材料は全て常温にしておきましょう。

バターは溶けない範囲でなら、レンジや湯せんで温めても問題ありません。
そこに冷蔵庫から出したてのような冷たい卵を混ぜてもバターが冷えて固まり粒粒になりやすいです。
バターと砂糖を白くなるまでよく混ぜてから、卵は溶いて数回に分けていれたほうが混ざりやすいです。

どうしても分離してしまう場合は、薄力粉（分量内）をほんの少しだけ混ぜるといいでしょう。
最後に混ぜる予定のから大さじ1程度を卵を混ぜるときに入れる。

少しくらい分離した状態でも薄力粉を混ぜれば、まとまるから大失敗するような事はまずないでしょう。
スポンジケーキ等のように気を使わずに、ざっくりとしっかり混ぜて下さい。
パンを捏ねるようにこれでもかと捏ねるのはさすがにダメですが。

最初にバターと砂糖を白くなるまでよく混ぜなかったり、バターを溶かしてしまったりする方が失敗する確率は大きいです。

お礼

数日パソコンが見れずお返事が遅くなり
すみませんでした。
お返事ありがとうございました。

とてもわかりやすく勉強になりました。
原因は、冷たい卵でした。
しかも、溶かないで割ったまま入れてました。（＞＜）

小麦粉の使い方も初めてしりました。
ありがとうございます。

回答No.4

nemuchu

初心者の方が、バターに、冷たい卵と砂糖を全量いっきに入れたのでしたら、そりゃ混ざりませんよ。

他の方も仰っていますが、
・バターを加熱でやわらかくするのはＯＫ(溶かさないように)。
・バターと砂糖だけで先に混ぜて、白っぽくふんわりさせておく。
・より混ざりやすくしたいなら、卵も常温(時間がないなら、ぬるめのお湯に漬けて温めてよい)にする。
・卵は溶き、最初はほんの少しだけ入れ、それが「完全に」混ざってからまた少し入れて混ぜる。
　特に慣れるまでは、面倒くさくてもなるべく少しづつ、最低3回以上に分けて入れる。

分離したものをリカバリーするには、
・小麦粉を少しいれてよく混ぜる。

ただし、分離させたものを焼くと、どうしても固くボソッとした食感になってしまい、丁寧に作ったもののようなふんわりしっとり食感にはなりません。
しかしまあ食べられないほどではないですから、一度それで焼いてみては？
次からは、失敗したくなければある程度丁寧に作りましょう。

慣れると卵液を多めにバターに入れてしまっても上手に混ぜられますが。それでも2～3回に分けて入れますよ。
全部一気に混ぜる事は、しません。

お礼

お返事が遅くなり申し訳ございませんでした。
分離の原因となることを見事にしていました。
次からは常温に戻して数回にわけて入れます。
ありがとうございました。

回答No.3

padore

パウンドケーキでは分離と混合している違いが初心者の方には難しいですね。

現物を見ないと何ともいえません。
つぶつぶでも大丈夫な場合もあります。

バターと卵と砂糖の乳化についてですが、バターは常温でマヨネーズ状(ポマード状)にし、砂糖と合わせ白っぽくしたと思います。
卵は常温に戻して混ぜますが、この時、卵白が1個1個水分値が違うのです。
鶏の健康状態で卵の水分値作用されてしまいます。
なので臨機応変に対応していかなければなれません。

卵黄は「レシチン」という乳化作用がある成分が含まれています。
バターは油、水と合わせても分離します。
レシチンが乳化させてくれてる訳ですが、これには乳化できる限度があります。
例えますと、バターは0の水分吸収出来ないのをレシチンを加えることにより、100乳化できるとし、150の水分量があったら50は乳化できないのです。
もしこの時点でバターが分離していれば、空気を含むことも乳化して生地を大きく膨らます力が弱まります。他にもバターは柔らかく卵が冷たい状態で混ぜると、バターが締まり、乳化し辛くなるのも原因です。

もし分離しそうになったら、少量の小麦粉(小匙１か２)を入れて、余分な水分を吸わせてあげるという方法です。

分離してしまった後に粉を入れると、一見乳化したようになりますが、見かけだけで乳化していないのでご注意を。

ポイントとして
・バターと卵は常温に戻しておく。
・卵を数回分けて混ぜる方法。
・絶対にバターは溶かさない。
・卵は全量使うよりも、少量しか残ってない時点で、分離しそうな時は入れないで作るという方法。(慣れが必要かもです。)
・卵は解してから入れる。

分離して焼いた場合。
・時間が経つとパサつく。
・口どけ悪い。
・膨らまない。

といった感じになります。

参考までに。。。

お礼

ご丁寧な説明ありがとうございました。
お返事が遅れてすみませんでした。

卵を冷蔵庫からダイレクトに、しかもとかずに入れてました！
初心者でスミマセン；；

原因がわかり勉強になりました。
次は成功できるよう　すべて常温で少しずつ混ぜてみます。

回答No.1

alrai

こんにちわ。

バターは常温になっているようですが、卵は常温になっていましたか？

いくらバターが温まって溶けやすくなっていても、卵が冷えていた場合は、
卵の冷たさでバターが固まり、分離してしまいます。

お礼

数日パソコンが見れず、お返事が遅れて申し訳ございません。

卵！！常温になってなかったです・・・
そうですか。。
原因がわかってよかったです。
基本なんですね。

ありがとうございました。