加熱済みの肉が腐るとO157などの菌は発生しますか

質問

加熱済みで販売されている肉を長期間常温で放置し腐らせてしまった場合、腸管出血性大腸菌O157やその他猛毒が発生したりしますか？

生肉で無ければ大した菌は発生しないのでしょうか？

回答No.1

fujic-1990 · ベストアンサー

腐るのは、腐敗菌という種類の細菌の仕事です。

　腐敗菌は腐らせるだけで毒は出しませんので、理屈上（実験室で他の菌の侵入を阻止して腐敗だけさせたような場合）は、腐ってグズグズになった物を食べても食あたりはしません。

　例えば腸管出血性大腸菌O157は、腐敗菌ではありませんので、腐敗しても、加熱時に皆無だったO157が湧いて出たり、猛毒が発生するということはありません。

　ただ、健康な時はなんの問題もなかった無害の菌が、体調不良の人には有害な働きをするということもありますし、

　「加熱した肉が腐敗するほどの時間」があれば、最初から付いていたり、加熱後に付いたO157が、最初は１個でも十分に増殖できます。増殖してタップリ毒素を作り出せますので、腐ったものはおおむね危険だと思っていいです。

> 生肉で無ければ大した菌は発生しないのでしょうか？

　菌もウィルスも、まったくなかった所から「湧いて出る」ことはありません。包丁や箸、指についていたり、たまたま空中を漂っていたりしていた１個の菌が付着して、それから急速に増殖します。

　根菜類に付いているウェルシュ菌のように、100度で煮沸したカレーの中でも死なない細菌（有毒）もありますので、カレーの中の肉にも細菌・毒素が付いてしまいます。付いて、増殖します。危険になります。

　なので、「生肉でなければ大丈夫」とは言えません。

　言えませんが、最初から付いていた細菌が増殖したものなので、「発生はしない」と言っても間違いではありません。屁理屈みたいなものですが。

お礼

ご回答ありがとうございます。

詳しく教えていただき、とても参考になりました。