昔っぽい濃い色の味玉(味付け卵)

質問

薄く色が付いている物でなく、たまに昔からやってる深夜ラーメン屋さんに置いてあるような灰色、茶色になっているようなしっかり味や色がついてる味玉が作りたいです。
作り方や材料を教えてください
単に液を濃くしたり時間を長くするればできるのでしょうか？
よろしくお願いします

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

基本的には「漬け込む時間を長く」という事でオッケーです。

漬け汁ですが、単にお醤油とか、麺つゆだけでは、なかなか上手く行きません（経験済み）
「甘味分」を加えますと、効果的で、砂糖とか味醂を用いましょう。（どっちでも良い感じだと思っていますけれど。。。）

漬け汁は、舐めてみて、濃いめの味だなぁ、という位にしておきます。調味料だけと言う濃厚な原液では、表面だけが色付いて、硬く成るようで、切った時は味も色もしみ込んでいない。という常態になります（当然ですが、これも体験済み、笑）

なお、殻付きのゆで卵に塩味。という場合は、また違った方向で行ないます。
この場合は、とにかくもう塩が溶けない、という限界濃度の塩水をとにかく冷やしておき、茹であがった熱々ゆで卵を放り込みます。そのご一晩から１日冷蔵庫ですが、時差で塩加減が変わります、2日目などは、塩っぱ過ぎて、、、（という失敗も、当然、、、苦笑）
こっちは、塩分濃度が大きく違う「高い浸透圧」と、熱々卵と冷たい付け汁の温度差を組み合わせ活用しますと、成功しやすいです♪
（味付け付け卵とは、また違う部分がポイントなので、オモシロイですよね。）

お礼

詳細なお答えありがとうございました。
殻付きの場合そのようにやってみます

回答No.3

chiychiy

こんにちは

ラーメン屋さんは
チャーシューのたれを使うことが多いです。
こちらご参考に！
https://piece-hairworks.link/nitamago-umai

お礼

お答えありがとうございました。
チャーシューを自家製した場合にやってみます

回答No.2

takuranke

茹で卵の殻をむき、
めんつゆなどの漬け汁に漬け込むだけ。
チャーシューや角煮の味付けの素などを使っても良いです。

早くしみこませたいのなら漬け汁温めてから卵入れて冷ます。
半熟卵を使う場合には漬け汁の温度は60度より上げない。

お礼

お答えありがとうございました。
なるほど、半熟仕様で早く作りたい場合は60度以下ですか
早速やってみます

回答No.1

hue2011

味付け玉子というのを煮込むものだと勘違いしていませんか。
煮込んだりしませんし、そもそも加熱はしません。

もし加熱するなら半熟玉子の味付け玉子なんてありえないでしょう。

味付け玉子というのは「漬物」なんです。

醤油、酢、みりんをまぜた液体にゆで玉子を放り込んでそのまま放置するだけです。これはダシ汁ではありません。本当に調味料だけの液です。浸透圧で卵細胞にこの液がしみこむんです。

ひどく濃い液につけると細胞側の浸透圧と外の液体の浸透圧がギャップがありますので、味がしみにくくなるのです。

そのため、当初は玉子に意見をあわせるため、薄い味の液につけておき、その周辺の液をだんだん濃くしていくのです。つまりみりん多めの液にして、そこに濃口醤油を足していくのです。そうすることで、やさしいなでごこちで細胞の侵入を許した液がだんだんケダモノになっていくのを玉子が気がつきませんから、徐々に徐々に味の濃い色の濃いものになっていきます。

調理は非常に簡単ですが、1時間でできるなんていうものではありません。気をゆるさせて段々えげつなくしていかないといけませんから、1日から3日はかかると思ってください。未熟な娘をだまして売春婦にまで貶めるような行動だと思ってください。

お礼

すみませんが質問文をよく読んでもらってから回答してくださると嬉しかったです。
時間は“漬けてる”時間の事で煮てる時間とは思っていません。

薄い味の液～のくだりは全く参考にならないと思います
手間が掛かりすぎますし、昔からある深夜ラーメン屋がそのような手順で作っているとは思えません

＞未熟な娘をだまして売春婦にまで貶めるような行動だと思ってください。
でもこの文は非常に面白かったです

補足

近年よくある意識高い系のラーメン屋(コーヒー味や桜色の物などの半熟卵)だと、その薄い味から～のくだりの手法やってそうなので、半熟でトロトロの物を作りたい場合はそのように浸透圧も加味してみますね
お答えありがとうございました