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最初に水にさらすのが無駄な気がするのですが。
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ジャガイモを水にさらす理由は 変色防止と表面のデンプンを洗い流す、 目的はこの2つでアクを取るためではありません。 またつけすぎると、水溶性のビタミンが溶け出してしまうので注意が必要です。 炒めたり、揚げたりする場合、 デンプンを洗い流さないと、くっついてしまいうまく出来ません。 また、煮物の場合、デンプンが残っていると水溶き片栗粉を入れたのと同じ事になり 煮汁が濁って、とろみが付いてしまいます。 カレーを作るとき、野菜を炒めていてジャガイモがくっついて なかなか離れないなんて経験は無いですか？ それを防止するために水にさらします。 従って、そんなの気にしなければわざわざ水にさらす必要はありません。 逆に表面のデンプンを利用する料理の場合は絶対に水にさらしてはいけません。
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- hue2011
- ベストアンサー率38% (2800/7250)
こういう話は理屈をつけたり議論をしたりするのは無意味じゃないですか。 もし水にさらすのが無駄じゃないかと思ったら、やらないとどうなるか、実験してみたらいいだけじゃないですか。 まったく変わりないと思うなら、無駄だったのです。 何かが違っていたらその違っていることのために水にさらしたわけです。 質問者様はアクのことだけ神経にあるようですが、やってみたら、別の観点で発見することがありますよ。 ちょっとだけ言ってしまいますが、色に着目してください。
お礼
回答ありがとうございました。
- terepoisi
- ベストアンサー率44% (4015/9121)
すぐ水にさらすのは、酸化を防ぐ意味もあります。 アクが酸化するとより食味が悪くなります。 ただ、でんぷん質を利用してとろみをつけるとか サトイモのぬめりを好む調理もあるので 必ずさらさないといけないということもないと思います。 ＞また水にさらしてアクをとたっとしても 煮た時に灰汁が出るのなら 再度取った方が良いのですか? 見た目と味が気にならないならそのままでもいいでしょう。 アクはポリフェノールなど抗酸化作用のある成分が多いですから。 でも摂り過ぎはおすすめできません。
お礼
回答ありがとうございました。
- redshoes123
- ベストアンサー率15% (2/13)
であれば最初に水にさらすのが無駄な気がするのですが」←無駄では無いが 現在と昔の違いもあるのです・・ 昔のジャガイモはもっと灰汁が強かった・・ それで 水にさらす行程が必要だったのです・・
お礼
回答ありがとうございました。
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