手打ちと機械の麺の違い。

質問

僕は、今蕎麦屋に努めていますが、蕎麦に関しては手打ちと機械打ちでは、明らかな違いが出ると感じます。

そば粉自体が機械製造には向いていないように感じます。

手打ちでやっても切れそうになるような状態の物を、機械で出来るとは到底思えません。

その、粉の種類にもよるのでしょうが、切れのあるのど越しを求めるのであれば、
手打ちに限ると思います。

もっちり感と風味だけなら機械でも可能でしょう。

個人的には、蕎麦にもっちり感は要らないと思います。

なんか、蕎麦やうどんに対しての事が多かったので、内容がそれてしまいましたが、

ここから本題です。

ラーメンの麺の手打ちと機械打ちではどうでしょう。

やっぱ、手打ちの独特感は否めないと感じるのですが、いかかでしょうか？

誤解の無い様に言っときますが、手打ちが良くて機械がだめだと言っているわけではありません。

誰かが言ってましたが、ラーメンの麺に関しては熟成なる物が重要で、
そういうところで、手打ちのメリットは少ないような事を言っていたのですが、
実際に食べると、手打ちと機械打ちは明らかに違います。

どっちが良いかと言うと、手打ちには手打ちの良さがあり、機械でも極めた感じのするところは、それはそれでおいしいです。

実際、手打にはラーメンの麺でものど越しのような物が感じられますが、
機械にはそれを感じた事はありません。

が、逆に持っちり感とか、小麦の風味を感じるのは機械の方が上かも。

回答No.3

merrybluecard

うどんの話でもいいですか？
子供の頃、日曜の朝の喜びは、近所の製麺所で買った出来立てのうどんを食べることでした。それはそれは腰があって、おいしかった。でも、ふつうは売ってくれないんです。我が家のうどん好きを知ってるから、特別に売ってくれたんです。できたばかりのうどん玉は小さくみえて、出荷先の商店が嫌がるんです。だから出来上がったのを寝かして、膨らんで大きく見えて（ということは、味が落ちて）から商店に出荷するのです。
あの経験があるから、手打ちは旨くて、機械では味が落ちるなんて信じません。出来上がりから口に入るまでの時間で旨さが決まる、ということではないでしょうか？