江戸時代の「手打ちそば」

質問

テレビの時代劇を観ていての疑問です。歴史学としては見当違いな質問かもしれませんこと、お許しください。
時代劇によくあるシーンで、町の蕎麦屋でそばを食う。
その店のメニュー？に「手打ちそば」とありました。
現代こそ「手打ち」「手作り」等は一段ステータスがあがる印象がありますが、江戸時代はどうだったのでしょう？
むしろ、昔は手打ちがデフォルトではないかと思うのですが？
当時も現代のように機械打ちがあったのですか？
当時なら、かえって「機械打ち」の方が貴重だったのでは？
あえて「手打ちそば」と銘打つからには、その対比される打ち方もあったと思いますが、どんな打ち方だったのでしょう。
よろしくお願いいたします。

回答No.5

kantansi · ベストアンサー

No.3です。　自らの不明を恥じますが、確かに江戸時代に「手打ちそば」は有ったようです。　つなぎの多い粗悪なそばに対する、つなぎの無い高品質のそばを意味したようです。

http://www.turuki.com/etc/knowledge/04/index.html

お礼

ご回答してくださってありがとうございます。
なにやら、リンクしていただいた説に納得いきました。同じ言葉でも、時代によってニュアンスが違うということですね。

回答No.6

noname#58790

＃５様と同じになってしまいますので他方面を。

小麦粉を混ぜた粗悪な蕎麦が流行したからです。
（俗に言う二八そば）
これもどんどんと小麦粉の分量が多くなって行きます。

手打ち蕎麦を自分で作っている方が、新粉が出回ったので蕎麦を食いに行きました。

あまりにまずい蕎麦を出したので店主を呼ぶと、
二八蕎麦は元は二八文と言う意味で、分量ではないと詭弁し、
（嘘だよ。＾＾；）
代金は受け取らなかったと言います。＾＿＾；

蕎麦の味を味わう事も出来ない蕎麦がある。
四六は下らない蕎麦であったといいます。
新粉をここまで駄目に出来る蕎麦屋がいるのかと驚いたそうです。
＾○＾；

＞どんな打ち方だったのでしょう。
そば粉だけを使用した本物の蕎麦です。
小麦で繋げず、手で繋ぐうち方です。（手打ち）

回答No.4

noname#187541

こんにちは。

時代考証のミスという意見があるようですが、そんなことはありません。
天明７年(1787)に刊行された江戸買物案内書『七十五日』には、「手打ち」を名乗るそば屋がずらりと紹介されています。収録された50数店のそば屋のうち約半数が「手打ち」ないしは「手打生蕎麦」を名目として掲げているそうです。

この「手打ち」という言葉ですが、今と意味が違うようです。
今は機械を使わずに作ったものを「手打ち」といいますが、江戸時代の「手打ち」とは「小仕事」という意味らしいです。
そばを足で踏むような大量を作らず、手打ちは小仕事だということらしいです。

回答No.3

kantansi

テレビの時代劇の考証なんて無茶苦茶もいいところです。　当時機械打ちなんかあるはずもなく、また、品書きに「手打ちそば」なんて書いてあるそば屋が存在したわけがありません。　今でもちゃんとした蕎麦屋は手打ちが当たり前で、わざわざ「手打ちそば」なんて、メニューや看板に書くようなそば屋は避けたほうがいいでしょう。　ご参考までに江戸時代のそばを打つ風景が載っているサイトを添付します。　

http://www10.ocn.ne.jp/~sobakiri/sobakirisi1.html

もちろんそばを足で打つことは有りません、足で踏んでる絵にはちゃんと「うどんを足で踏んでいる」と注釈がついています。　正確に言うとうどんの場合も足で「打つ」ということは無く、記事を捏ねる工程に力が要るため、足で踏むだけで、打つのはやはり手で打ちます。　因みになぜそばは足踏みをしないのかと言うと、「そば」と「うどん」では捏ねる目的が違うからです。　うどんはグルテンというものが、網の目状になるようにしっかりと練らなければいけないので、力が掛かるよう足で踏むものです。　そばにはグルテンが含まれていませんので、それ程力を入れて捏ねる必要がありません。　だからそば打ち名人の「おばあさん」は大勢居ますが、うどん打ち名人の「おばあさん」は居ません。

回答No.2

Turbo415

これは、完全に時代考証のミスです。
そばやうどんは手打ちが基本でしょう。というか機械打ちがあり得るかどうかの方が疑問です。あなたの言うことが正しいでしょうね。
「手作り○○」というのが、時代劇にあったらほとんどすべておかしいと思って良いのではないでしょうか？
粉を引くのは水車とかを使っていたりしますが。

回答No.1

turukame2005

基本的に、そば、うどんとも、高度成長期までは、足打ちです。

少なくとも戦前は、「手打ち」という言葉自体が、なかったか、あったとしても一般的ではなかったと思います。

そばやうどんを腕力で十分に打つことは、たいへんな労力で、現実的ではないのです。
「手打ち」とうたっているところでも、ほとんどは、ある程度機械で売って、仕上げだけ手で「こちょこちょ」っと、というレベルです。
本当に手打ちだけで、しかも十分に練られているそばを出す店は、もりそば一杯、千数百円というレベルです。
数が出せませんから、それくらい取らないと、ペイしないようです。

むかしは、手打ちをうたって、実際に手で打っていても、打ちが足りなくて、ひどくまずいそばを出す店がありましたが、さすがに最近は見かけません。