豆乳をまず「呉」からつくる理由、出来上がりの濃度

質問

これから豆乳を作ろうとおもってレシピを見ています。

見ていると、浸水した大豆をまず砕いて呉をつくり、それから鍋にかけるようです。
問題（のように感じるの）は、呉が焦げ付きやすそうなことです。

そこで考えたのですが、まず豆をゆでて火を通し、それからミキサーにかけてはいけないでしょうか？
焦げ付きの心配がなくなると思うのですが。

ですが、プロの方のレシピも、やはりまず浸水した豆を砕いてから火にかけているようです。
そうするには理由がちゃんとあると推測するのですが、その理由はなんですか。

私は素人でそこらへん適当なので、ゆでてから砕くプロセスでもぜんぜんオッケーだったらそちらでいきたいです。楽そうなので。

もうひとつ。
出来上がりの量を知りたいのですが、１００ｇの乾燥大豆から、市販の１０％前後の濃度の豆乳は何ｍｌぐらい絞れるのでしょうか？

これから豆を水に浸します。
ご回答おまちしております。

回答No.1

Gletscher · ベストアンサー

私は趣味で大豆から豆腐を作りますが、豆乳を作ってから温めて凝固剤を入れて型に流し込んで固めます。
豆乳に大豆タンパクを最大限に引き出すために、侵積→摩砕→加熱　とゆう手順を踏むと理解しています。
手順を変えるとどうなるかは分かりませんが、先に煮るとタンパク質が壊れるんじゃないでしょうか？
また、摩砕したものを加熱するときに焦げたことは無いですが、焦げるとすれば、加熱している間に静かにかき回し続けるのを怠っているのではないでしょうか？

お礼

ありがとうございます。

大豆タンパクを大切にする、ということなのですね。
あと、こげることもない、とのこと。

２５０ｇの乾燥豆を１５００ｍｌの水で浸水しました。
十分にふくれて水気が少なく感じます。
もう少し水を足さねばならない感じがします。
これからフープロにかけてみます。
焦がさないように注意して熱を加えてみます。
ありがとうございました。