出汁の取り方について

質問

出汁の取り方について質問です。
カツオ出汁を取った後に、こした布巾をギュッと絞るとエグミが出るので
NGと言われていますが、最近コンビニ（セブンイレブン）で購入した雑誌
（出汁の教科書？ ）を読んでいたら、うま味を残さないために最後の一滴まで
絞るみたいな事が書いてありました。
絞る場合もあるのですか？

回答No.5

kaeruyan

吸い物とか茶碗蒸しのような上品？な味にするものは絞らないけど、味噌汁のようなものならしっかり絞る方がいい…というようなことを料理番組でやっていた気がします。

用途や、合わせる調味料などによるのでしょう。味噌汁なら、絞って魚臭さが出ても味噌が消してくれるとかいろいろあるんじゃないでしょうか。

１番だしとかなら、絞るべきでないと思いますが。

回答No.4

mineshi

基本絞らないのが、もはや常識だと思っていました。
コンビニ本って編集・慣習の雑さが危ういですね・・・

念のため、有名所の鰹節屋、料理学校、の見解を調べてみました。

カツオ節で有名なヤマキ
「ヤマキ流だしの取り方」
http://www.yamaki.co.jp/knowledge/dashi/howto01.html

料理人の学校として有名な辻調グループ
「プロの隠し技」
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz02.htm

どちらを見ても、絞らない、とあります。

おそらくコンビニの料理本の監修者が
エグみもうま味だ！と考えている方なのかもしれません。

回答No.3

noname#237141

基本はやらないですね。

やる人はやるんでしょうけど、基本的には絞らないです。
湯量に対して鰹節がどれくらいか、にもよると
思いますよ。

例えば、５～６リットルくらいの水に対して
カツオパック一つだと明らかに少ない。少ないから絞る・・
絞って旨味（とエグみ）を一緒に出しちゃってる。
しかし、もともと薄いからエグみをほとんど感じないだけ、、だと思います。

またボコボコ煮込むこともありません。
煮込んで絞っちゃうと、せっかく香の良い風味点や旨味点を
通り越してエグくなりがちですからね。

昆布出汁も同じで、あれ沸騰させちゃうとやっぱりエグくなります。

家庭でやるなら、少々煮込んでも、絞ってもいいと思いますよ。
まあそれがエグみ（や臭み）ってことが理解出来ているならね。

回答No.2

E-1077

日本料理専門店などでは荒く厚く鰹節を削るので出汁の出る時間や濃さも変わるでしょうね。
一般人が手に入れられる鰹節つまり削り節は最後の一滴まで・・・・であっていると思います。
もっとも最近は出汁がパックになっていて何もしないでそのままっていうのも便利です。
自分化学調味料や防腐剤が多いとアレルギー反応を起こすので・・・・。無添加っていうのを信じて買ってます。
千代の一番が今のところ安いし美味しいし口こみ評価高いんで使ってます。

回答No.1

small-ma

出汁のとり方も用途によって違いますので、あまり聞いたことはないですが、その場合もあるかもしれませんね。
通常の出汁は、薄く切った鰹節で短時間でとりますが、蕎麦専門店等では、厚く切った鰹節を時間を掛けて煮出す場合もありますので。
あとは、鰹節の質にもよるかもしれません。