スポンジケーキ

質問

スポンジケーキに最も適している
砂糖は何ですか？(グラニュー糖、上白糖など)
回答お願いします。

回答No.3

ORUKA1951 · ベストアンサー

上白糖は使いません。使うべきではありません。
　上白糖は日本独自のシュガーで、日本とかって統治下にあった韓国・台湾以外では基本的に使われていません。
　洋食のレシピでシュガーと言われるものは、基本的にグラニュー糖です。

　含まれるフルクトース(果糖)のメイラード反応のために黄変・褐変しやすいため上白糖は使ってはなりません。

　料理は、そのすべてが化学変化そのもの。化学の知識が必要ですね。私は化学の授業のときは、このあたり詳しく説明します。(特に女の子多いときはね)

　以下、高等学校の化学の復習ですが・・・

上白糖
　スクロース(ショ糖)の結晶に転化糖をまぶしたもの。しっとりした触感とまろやかな味
転化糖
　スクロースを酵素を使ってグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)に分解したもの
　蜂蜜は、植物の蜜(スクロース)を唾液の酵素で分解した天然の転化糖
　糖度はスクロースの約倍になる。(0.8+1.2≒2.0)
スクロース(ショ糖)
　グルコースとフルクトースが一分子ずつくっついたニ糖
グルコース(ブドウ糖)
　ブドウの果実などに含まれる。スクロースの糖度を1とすると0.8くらい
フルクトース(果糖)
　多くの果物に含まれる。メイラード反応を起こしやすく加熱で黄変・褐変しやすい
　糖度はスクロースの1.2(低温)。温度によって甘さが大きく変化する。
糖
　グルコースやフルクトースなどの単糖類が一つ以上結びついたもの
ニ糖
　単糖が二分子くっついたもの。
　スクロース(グルコース+フルクトース)
　マルトース（麦芽糖　グルコース+グルコース)
多糖
　デンプンやセルロース、グリコーゲン(いずれもスクロースが多数)

　⇒糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96#.E7.B3.96.E3.81.AE.E5.88.86.E9.A1.9E )
　⇒上白糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E7%99%BD%E7%B3%96 )

【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
また、転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい。焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される原因となっている。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［上白糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E7%99%BD%E7%B3%96 )］より

お礼

回答ありがとうございます♪２つの回答どちらも一番詳しくわかりやすく答えてくださったのでベストアンサーに選ばせて頂きました(^^♪グラニュー糖で作ってみたいと思います＾＾

回答No.5

ORUKA1951

No.3です。上白糖と砂糖(世界で一般的な)はお菓子(洋菓子)作りではまったく別物です。
　No.1さんが紹介された「おうちで“ふわふわスポンジケーキ”が上手にできない3つの原因 - NAVER まとめ( http://matome.naver.jp/odai/2135444533273042201?&page=1 )」でも、2ページをご覧になるとグラニュー糖ですね。
　カラメルソース、ベッコウ飴や綿菓子に上白糖は使えません。カルメ焼きは上白糖が良いですね。
　上白糖を使用すると過度なメイラード反応が起きてしまいます。
　⇒メイラード反応 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%89%E5%8F%8D%E5%BF%9C )
　⇒大東製糖株式会社｜お砂糖を知る・楽しむ ｜お砂糖マメ知識( http://daitoseito.net/knowledge/ )

お礼

回答ありがとうございます♪グラニュー糖で作ってみたいと思います＾＾

回答No.4

noname#217260

共立て方で作るなら、何でも良いです。
違いがあるとすれば、糖度の違いくらいです。
自分の好みに合った砂糖を使ってください。
ただ別立て法の時は粉糖が良いと思います。
特に卵白の良く混ざり、綺麗なメレンゲが出来ます。

お礼

回答ありがとうございます♪グラニュー糖で作ってみたいと思います＾＾

回答No.2

E-1077

私は三温糖を使っています。
グラニュー糖とレシピにはありますが、結局はなんでもいいみたい。
出来上がるにはそんなに変わりはありませんね。
キビ糖で作った時にも変わりありませんでした。

お礼

回答ありがとうございます♪グラニュー糖で作ってみたいと思います＾＾

回答No.1

HIROEVO

私は、上白糖を使ってます・・。

このURLの作り方で、いつも作っています。
ご参考までに・・。

　　http://matome.naver.jp/odai/2135444533273042201?&page=1

お礼

ＵＲＬと回答ありがとうございます♪グラニュー糖で作ってみたいと思います＾＾