出汁の味について

質問

こんな事を人に聞くことが恥ずかしく、どなたか教えて頂ければと思います。

出汁の味について質問です。
昆布や鰹、いりこなどで調理本の通りに出汁を取った際
とても良い匂いがキッチンを占領するのですが匂いと味が比例しません。

風味はとても良いのにその風味から想像する味が一切しないのです。
(想像する味と言うのはうどん屋さんや小料理屋さんで頂くような味です)
恐らく様々な調味料と合わさって想像する味になるのだと思うのですが
あまりにも味がなく不安になっています。

出汁単品の味というのは一体どのくらいの濃さ、味なのでしょうか？
想像の味にならないのは単純に作業のミスなのか、
素材の良し悪しなのか(一般的なスーパーで揃えています)
原因がさっぱり分からず困っております。

ちなみに出汁に醤油、酒、塩、砂糖、味醂等の調味料を足しても
やはり想像する味にはならず
ただただとてもいい匂いのするまずくもおいしくもない不思議なものが出来てしまいます。

ちなみに関西出身です。
どなたかお力添え頂ければと思います。
よろしくお願いします。

回答No.4

noname#237141

調味料を足しても料理屋のような味にならないのは、
出汁に使う材料（昆布、鰹節など）の質が違うんですね。

そりゃいいもの使ってますよ。
加えて店では大量に使います。

私も料理が好きで、うどん出汁とか
おでんのつゆとかは粉末使わず
自前で出汁作ったりしますけど、
一般人がスーパーで買える程度の質の
昆布や鰹節だったら、とにかくいっぱい使ってみることです。

昆布でベースの出汁を作って（時間かかるから）、
鰹節を小ボウル一杯くらい使ってみると
料理屋に近いものが出来ますよ。
調味料入れる前で深い味わいです。

一応調理方法記しておきます。
昆布：前日から適当にカットして水につけておく。
　　　　冷蔵庫保存がいいですね。
　　　　水２リットルに対して昆布板３枚くらい（１５ｃｍＸ１０ｃｍくらい
　　　　たくさん使ってもいいのならもっと使ってもいいです）。
　　　　鍋に移して約６０℃で１時間（科学的にこの温度と時間が
　　　　一番旨みが出るってことです）。
　　　　まあ３０分くらいでもいいですけど。
　　　　絶対沸騰させないこと。
　　　　（いりこも同じ要領ですね）

鰹節：出来た昆布出汁にドサっと投入。
　　　　普通は火を消してゆっくり沈んだ段階で濾します。

これで出来上がり。きれいな黄金色の出汁です。香り・味ともにものすごいですよ。

まあ、ここまで大量に使うと毎日してたらもったいないので
「ここぞ！」という日にしかしませんが、濾した後にもう一度水を加えて
二番出汁くらいまでは出ると思いますよ。

回答No.3

xxyyzz23g

回答者側では、その「料理本」が見れないし
工程や分量、ちょっとしたコツも分からないので
想像での回答になるという前提でお願いします。

失敗例で多いのは
・煮立たせ過ぎ、時間が長い
・アクの雑味が増す
・だし素材が少ない
http://matome.naver.jp/odai/2135130435302830001

人が味見して出汁がうまいと感じるには、適度な塩分が
必要なので市販の液体・顆粒だしには塩分が含まれています。
市販の無塩出汁と作ったものを比較してみるといいかもしれません。
また、料理によって素材、分量、部位、形状に向き、不向きがあり
味も特徴もかなり違います。
http://allabout.co.jp/gm/gc/217011/

回答No.2

makocyan

ものすごく難しくまた微妙な問題なので的を射たお返事になるかはわかりませんが、「出汁単品」の味というのが一つのヒントのような気がします。

　旨味というのは大きくわけてアミノ酸系と核酸系ですが、それぞれ単品ではそんなに強い味はでず、組み合わせることで相乗効果をよび、、うま味が飛躍的に強くなることが知られてにいます。
　例えば日本ではグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節、西洋料理のフォンは玉ねぎ（グルタミン酸）などの野菜類と牛スネ肉（イノシン酸）といった具合。
　こうしてとった出汁+素材から出る旨味がさらなる相乗効果をよび、料理としての美味しさになるようです。

　であるならば出汁単体では味は控え目であるのが当たり前（ここで過剰だと料理の味が過剰に）ということではないのかな、と思います。

　外れていたらごめんなさい。

回答No.1

saeri01

目分量なので伝えにくいですが。

私は片手鍋に半分の水に粉末だし（スティックじゃなく長方形）を半袋です。

大阪なのですが濃い口しょうゆ、みりんをよく使います。

お礼

御回答ありがとうございました。
粉末タイプのだしと言うのは、所謂だしの素のような商品の事でしょうか？
もしそうであれば
せっかくお時間を割いて頂いたのにこんな事を申し上げるのは
大変心苦しいのですが
他の回答者様の仰っているような
「昆布や鰹などと水を使用し一から作るだし」を指して質問をしておりました。

もし、粉末だしを使う機会があれば参考に致します。
ありがとうございました。