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美味しいうどんだしの作り方
もうかれこれ何ヶ月も美味しいうどんのだし作りに挑戦しています。 いわゆるさぬきうどんでいうあつあつのかけのだしです。 しかし未だ納得のいく味になりません。 だしをマグカップで飲むには本当に自分で作ったのだろうか と思えるほどとても美味しく感じるのですが それをうどんにかけると美味しいとは言えなくなります。 まずくはないけど…程度でいまいち納得出来る味ではないのです。 もしかしてちょっとしたポイントだけなのかもとも思ったりします。 どのような事が考えられますでしょうか。 過去使った材料としては昆布は羅臼、利尻、日高 かつおぶしは厚削り高知産、千葉産、宮崎産（鹿児島だったかも）とどこか 花鰹も何種類か（どこ産かは覚えていません）、他に混合節やサバ節、 いりこは香川産と宮崎産（もちろん頭とはらわたはきれいに取り除いてます） 量も通常にあるネットやレシピ本の量から１．５倍、２倍、３倍と増やしたりしました。 水は京都の地下水（名水にもなっています）、塩は粟国の塩か海の精 しょうゆは東マルの薄口、みりんは本みりん、酒は料理酒を使っています。 １杯のうどんだしの原価がおそらく３００円ぐらいになったりします。 それだけ色々組み合わせたりしてもうどんにかけてだと これだ！！が未だにありません。 よろしくお願いいたします。
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見たところ、だしの取り方には問題ないようですね^^ でもお醤油が違うかもと思いました。 ちなみに私は香川県民です^^ 香川の人は多分東マルのお醤油あまり使わないんじゃないかなーと思いますよ。関西の醤油会社ですから、関西では東マルなのでしょうけどね^^ だしは香川産のいりこを使わなくとも、別にスーパーで売ってるものでも十分おいしんです。味を変えるのはやっぱ醤油ですね^^ 決して東マルを非難する訳じゃないんですよ^^ただ、香川のうどん屋さんで、東マル・・・あんまり聞かないです。東マルも十分おいしいお醤油だと思いますが、香川に育ったからにはやっぱり地元のお醤油を使っちゃうんですよ。お店がどうか分かりませんが、一般家庭の香川の人はたいてい小豆島産の醤油を使う人が多いですね。小豆島は醤油で有名です。御存知でしたか？^^ 一般家庭で使ってる割合多いのがマルキンですね。お醤油も好みなので、それぞれですけど、私もマルキンが好きです。全然違うんですよね。他メーカーのお醤油はちょっと使えません。 生醤油うどんって御存知ですか？あれは実際マルキンの生醤油を使っているお店が多いし、マルキンの生醤油が１番おいしいです。昔どっちの料理ショーでも紹介されていました。 別に地元自慢じゃないです^^是非是非お醤油を変えてみてください。多分全然味が違ってきますよ。 小豆島のお醤油色々ありますので、取り寄せて比べてみるのもいいかもしれませんね^^ 個人的にはマルキンいちおしです^^ あと、ダシの元ならマルシマ醤油が出してるダシの素が最高です。無添加で、だしとったような味が出ます^^ぶっちゃけ私はこのダシの素と、マルキンから出てる「デラックスつゆ」、みりん、塩、酒で、かなりおいしいうどんのだしを作ることが出来ます。まやかしではなく、本当においしいです。 http://www.marukin-chuyu.com/
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- am-kobe558
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ダシはこだわりだすとキリがないですからね。 直接飲んでみて美味しいと思うなら ダシの取り方としては申し分ないのだと思います。 あとはうどんと合わせた時にどう感じるかですね。 そのまま飲んで美味しいのならば 吸い物としては上出来なのだと思います。 試しに三つ葉かネギだけ入れて飲んでみて下さい。 そのまま美味しければ上出来のお吸い物です。 うどんのダシにするにはそのままではちょっと薄いです。 ただ薄いのを濃くするのに醤油が必要か 塩が必要か微妙な甘みが要るのかはお好みです。 薄口醤油と少量のみりんを足してみると良いかも知れませんし しょうゆ味の濃いのがお好きなら濃い口醤油とお塩です。 総じてイリコダシには醤油が勝ちすぎるダシは相性が良くないと 私なんかは感じますので薄口醤油とみりんで味を調える方が良いでしょう。 私の好みのうどん屋さんは「ヤマセ醤油」を使ってます。 他のうどん屋さんで多いのは「蒲田醤油」ですね。 ヤマセも蒲田も香川を代表する醤油屋さんです。 割と簡単に手にはいるので検索してみて下さい。 蒲田のダシ醤油は我が家の必須アイテムです。 余談ですがうどんはどのようなものをお使いですか？ 実はうどんそのものにもザルや生醤油で食べるには良いけど かけダシとは相性が悪いとか、またその逆とかがあります。 麺そのものの味が強く腰のやたら強い麺は 生醤油やザル、ぶっかけのような濃い味で食べるには良いですけど あっさり味のかけダシとは合わないことがあります。 細めでやわコシの麺の方がかけダシには合うと思いますよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。 やはりポイントは醤油のようですね、 基本的に薄口がよく、関西風というんでしょうか、醤油は香り付け程度 その思いこみで醤油はあまり気にしていませんでした。 何種類か試してみます（ただ使い切れないような…（汗）） うどんは今は、まる香白椿、匠、赤緑あひる、さぬきの夢２０００のどれかです。 その前（美味しいダシを本気作ってみようと思ってから）では 白椿、緑あひる、まる香雀、さくら夢２０００、浜街道などを使っていました。 細麺は嫌で太麺４．５ミリ強ぐらいで切ってます。 参考は釜たけうどんのたけちゃんのうどんです。 麺は宮武うどん風のねじれのあるしっかりしたコシ、 釜揚げやら醤油、ぶっかけなどはとても美味しいのですが出汁をかける分には…。 釜たけうどんさんも出汁をかけるうどんがあるので それなりに出汁は出来るはずかと色々と挑戦中ですがなかなか（涙） 出来れば細くせずこの麺のままで合う出汁をと思っております。 醤油を何種類か変えて挑戦してみます。ありがとうございました。
補足
今回、マルキンとかめびしを取り寄せて色々と作ってみましたが ちょっと思っているのと違う感じでした。 美味しくなった、まずくなったとかではなく雰囲気が変わった、 若しくは性格が変わったという感じで、良い・悪いというものではなく こうなるのか、という感じでした。 もしかすると材料の分量を４倍とか５倍とかにしていかないと味が追いつかないのかもしれません。 さすがにそうなると１杯あたりいくらのうどんだしになるのっという感じなので もう少しあきらめずに作ってみようとは思いますがどうなることやらです。 ポイントはすみません、ご回答いただいた順につけさせていただきますm(_ _)m
私もマルキン醤油派ですね。 うどん出汁には薄口を主体に濃い口を少し落とすと コクがでて美味しいと思います。これコツです。 小豆島の醤油はおいしいですね。 最高の調味料にこだわるなら 酒は料理酒ではなく純米酒を使いましょう。 １８００mlで２０００円位のものを使えば良いと思います。 そうそうみりんは三河みりんが最高かな。 出汁をとるときにはかつお節を入れてから ２，３分沸騰させて煮出して出汁をとるほうがうどんや蕎麦の出汁には良いって聞いたことがあります。 お吸い物のように上品でなく 「出汁！」という感じがよく出ているほうが良いらしいです。 だから1番出汁ではなく、一度さっとお吸い物や煮物用に取ったあとの鰹節を2番出汁として使うこともあるそうです。
お礼
ご回答ありがとうございます。 濃口を少し落とすというのはちょっと驚きでした。 うどんのダシは薄口だけという思いこみで濃口は眼中にありませんでした。 料理酒は純米の料理酒で問題ないと思っております。 ちなみに使ってるのはこれ(^^) http://www.keiryu.jp/shop/oliginal/k147.html 鰹節も厚削りで１０分～１５分、それから花鰹など 醤油やら塩やらなどで味を整えてさらに追い鰹とやってますので 出汁そのものの味は自分でいうのもなんですが二重丸だと思います。 そのまま飲むにはとても美味しいんです。 ただうどんにかけるとその味がとんでしまうというかうどんの麺の味が勝つというか うどんにうまく絡まないというか…それで悩んでいるんです。 とりあえず醤油をかえて挑戦してみます。 ありがとうございました。
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