調理理論のテスト。

質問

調理理論を勉強しています。
勉強しても、分からないので分かる方解答お願いします！！

1.果物を冷やして食べる理由は？

2.エビ、カニを茹でると赤くなる理由は？

3.ブレークダウン現象とは？

4.油の自動酸化とは？

5.転化糖とは？ 又、その調理性は？

6.死後硬直と熟成について説明しなさい。

分かるものだけでいいのでお願いします！

回答No.1

noname#207589

勉強頑張って下さい、
1．～6．は、教科書・テキストに載っては居なかったのですね ?

1．果物を冷やして食べる理由....「人に依って冷やしたのは嫌いだ」とゆう場合が在りますので、→「果物を冷やすとどうなるか ?」とゆう質問内容とします。果物の甘味は、果糖・ブドウ糖・ショ糖という甘味成分に依るものですが、特に多いのが「果糖=フルクト～ス」で、αとβの2 種類が在り、βはαの3倍の甘味ですが、更にβフルクト～スが反応し、甘みが強く変化します。逆に温めると、αフルクトースが増え、酸味濃度が高まる性質が在ります。

2．アスタキサンチンとゆう色素の所為(せい)で、アスタキサンチンはヘマトコッカス等の藻類の一種に含まれ、其れを食べて体内に蓄積、エビ、カニ等のアスタキサンチンはタンパク質と結合して青緑色で存在してい居ますが、加熱や酸処理を行う事でタンパク質から分離して赤色に成ります。

3．小麦澱粉を或る温度60 ℃位迄徐々に上げて往くと、でんぷん粒が急激に膨張するので、溶液の粘度が増加し、ここが"糊化開始点"と呼ばれて居ます。更に攪拌しながら加熱を続け、94．5℃迄上昇すると、今度はこの温度を保ったまま、攪拌を続け暫くすると、膨潤したでんぷん粒が崩壊する為に、粘度の低下が始まります。詰まり、今迄ねばねばだったものが、さらさらに成る訳です。この現象をブレークダウン(現象)と言います。

4．油脂及び油脂食品の主な劣化は、空気（酸素）に依る酸化反応に由来し、油脂の酸化反応には、"非酵素的な(化学反応による)酸化" と "酵素的な酸化"とに区別されます。又、初めの非酵素的酸化には、"自動酸化" と "光増感酸化"が在ります。一般的に油脂の酸化反応は、主に「不飽和脂肪酸」が対象と成ります。
一寸長くなりますが、油脂性食品は長期に亘って保存して措くと、空気中の酸素、湿気、熱、光、金属イオン、微生物或いは酵素等の作用に依って、 不快な臭いを発し、味が劣化してしまいます。油脂成分が変化した食品は栄養価値が低下し、更に酸化が進むと毒性を示す様に成ります。此れ等の油の劣化現象を"酸敗"或いは"変敗"と呼んで居ます。
油脂の酸敗には空気中の酸素に依る酸化型酸敗（アルデヒト型酸敗ともいう）の外に麺かびや青かび等の微生物の作用に依る加水分解型酸敗（油脂酸型酸敗ともいう）とケトン型酸敗が在ります。後者の二つは酸化型酸敗に比べると起こりにくいです。油脂を空気中に長期間放置して措くと、油脂中の不飽和脂肪酸が酸素を吸収して不安定な過酸化物（パ～オキサイド）を生じ、此れが転位して、不飽和のハイドロパ～オキサイドを生じます。此れ等の一連の現象を自動酸化と言います。

5．判り易い例ですと、蒸したての赤飯に、砂糖を溶かした湯を掛けると「カチカチ」に成り難(にく)い.......
転化糖は、酸又は酵素（インベルタ～ゼ）に依って、ショ糖を果糖及びブドウ糖に加水分解した甘味料です。同量のショ糖よりも甘い為、糖を転化させる事に依って砂糖の量を控える事が可能です。又、吸湿性が在る為、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しない様にする事が可能です。

6．魚類や動物類は、死後に必ず硬直現象を起こしますが、筋肉の中には糖類に属するグリコ～ゲンがあり、此れが乳酸化する前に食べる訳ですから、独特の甘い旨みとして味わえる事に成ります。屠畜後数時間しか経過して居ない物の評価が高いのです。屠畜直後というと、未(ま)だ死後硬直の状態に在り、筋肉は硬い筈です。此れを手早く調理して食べるという事は、肌理(きめ)が細かい軟らかな部位でも可成り硬いと思われます。しかし、先程の釣りたての魚の味と同様に、甘味を感ずると思われます。
動物類は、屠畜後に必ず死後硬直が起こります。此れは死後、酸素を供給する血液の循環が停止する訳ですから、酸化現象が停止します。そして、筋肉に含まれるグリコ～ゲンが分解して乳酸が生成され、pH が低下し、ATPの減少等に依って、保水性が減り筋肉が硬直します。屠畜直後の硬直状態のままでも食べる事は出来ますが、肉は「熟成」という過程を経ることで軟らかくなり、より一層独特の風味が出てきます。