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種子のでんぷんはなぜ腐敗しないのか
alphaXXXの回答
他の回答者様たちが答えられておりますが、頑丈な殻によって守られていることと水分が少ないことに加えて、種子の中に含まれるデンプンはβ（ベータ）デンプンと呼ばれる状態になっており、デンプンを構成するグルコース分子同士が強く結びついて硬く頑丈な状態になっております。 この状態では化学変化が起こりにくいので腐敗しづらいのです。 生米や生の小麦粉はまずくて食べられたものではないですよね。それに無理に食べるとお腹を壊します。 これは生米や小麦粉を構成するデンプンがβデンプンだからなのです。 これに水を加えて加熱するとβデンプンの構造が崩壊し、やわらかくて粘りのあるα（アルファ）デンプンという状態になります。このαデンプンになると美味しく食べることができるようになります。 炊きたてのご飯や焼いたパン、ビスケットなどの調理した食べ物のデンプンはαデンプンになっています。 冷めたご飯を放置するとパサパサして不味くなるのはαデンプンが固まり、再びβデンプンに戻ってしまうためです。再度温めるとβデンプンはαデンプンに戻るのでまた美味しく食べられるようになります。
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