外国人よりのだし巻き卵の作り方についての疑問

質問

日本語を勉強中の中国人です。だし巻き卵の作り方についてインターネットの資料を読んでよくわからないところがあります。教えていただけないでしょうか。

http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/teiban/dashimaki/process

１．「１下ごしらえ」の「混ぜる」という箇所に、「水　大さじ６」と書いてありますが、普通卵液に水を入れるのでしょうか。

２．「２焼く」の箇所に「向こう側に送り、油を含ませたペーパーで拭く」と書いてあります。これは何のためでしょうか。手前一回でのフライパンに残った油をきれいに拭くためなのでしょうか。それとも手前一回でフライパンに残された汚いものをとるためなのでしょうか。油は最初の一回だけ入れてもう十分でしょうか。

３．ネットの動画を見ました。（すみません、YOUTUBEは見れません。最初に25秒ぐらいの関係ないコマーシャルがあります。）
http://www.tudou.com/programs/view/VEgsEU_Q-Rw/

上記の動画の調理師は巻くときにお箸で巻くのではなく、中華鍋のベテラン調理人のように、ひっくり返しているようです。これはプロのやり方なのでしょうか。

　また、質問文に不自然な表現がございましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

回答No.2

nemuchu · ベストアンサー

1)玉子焼き、だし巻き玉子には出汁（水分）を入れます。
これは、食べた時にふんわり柔らかく、また噛みしめると玉子からじゅわっと美味しいお出汁が染み出すようにする為です。
本格的なお店では鰹節や昆布を煮だして出汁を作り入れますが、URLの作り方では「水」と「ほんだし(粉末のインスタント和風だし)」を入れる事で、本格的な出汁の代用にしています。
簡易的な、家庭での作り方のレシピです。
出汁は多いほうが美味しいですが、巻きにくく、作るのが難しくなります。
初心者でしたら出汁(水)は少なめにし、巻くのに慣れてきたら増やすといいですよ。
水を全く入れないと、かたい玉子焼きになり、好みはあるでしょうがあまり美味しくありません。
家庭によっては、アレンジとして出汁の代わりに水、牛乳、豆乳、野菜ジュースなどを入れる場合もあります。

2)焼く時に巻くごとにフライパンに油を塗り直すのは、油を足す為です。
玉子焼きを作る際には、中華の卵料理のように沢山の油を一度に使い油のなかで卵を焼くような事はしません。
フライパンには、フライパンに卵がくっつくのを防ぐのに最低限必要だけ、なるべく薄く油を塗ります。
一度巻くと最初に塗った油は卵が吸収してしまいますから、次に卵液を入れる前に、またうすく油を塗ります。
ですので、油は最初だけという訳にはいきません。
(テフロン加工など、油を塗らなくても焼けた玉子がするすると剥がれるようなフライパンでしたら、油を使わなくてもかまいません。)

3)この動画は、玉子焼き専門店の店頭のようです。家庭のサイズではなく、お寿司屋さんや料理屋で出るような玉子焼きですね。
箸を補助に、手首で反動つけて巻いています。これは、家庭でも出来る方はいますが、プロのやり方です。
ご家庭では、箸のほか、フライ返しなどを使ってひっくり返せばよろしいです。
段々と作り慣れると、反動でひっくり返せるようになってきます。

なお、他のご質問拝見しましたが、塩と紹興酒でお作りになったとのこと。
玉子焼きの味付けは家庭ごとに色々ですから甘くてもしょっぱくても間違いはありませんが、和風出汁(簡易にすれば、水と、ほんだしなどのインスタント和風粉末出汁の素)が入らないと「だし巻き」とは言えません。
また、紹興酒はかなり癖がありますので、塩と紹興酒のみで焼くと、かなり日本人の想像する「玉子焼き」の味とは違うものになっているのではと想像します。
玉子焼きに酒は、あまり入りません。
もし和風出汁が手に入らないのでしたら、塩と水(もしくは、冷ました、鶏などの出汁)でお作りになったほうが、日本の味に近づくかとおもいますよ。お試しを。

言葉については、とてもお上手だと思います。
細かい点ですと、日本人でも使いこなしている人は少ないですが、「卵」と「玉子」の違いがあります。
どちらも声に出すと「たまご」ですが、調理していない生のものは「卵」。調理済みのものは「玉子」です。
ご参考まで。

お礼

ご親切に教えていただきありがとうございました。いろいろとても参考になりました。質問文の添削にも心から感謝いたします。これから気をつけます。

回答No.4

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師で出汁巻き卵も作って居ました
出汁巻き卵の材料は
卵Ｍサイズ４～５個
出汁３カップ
醤油少量
砂糖大さじ３
塩少々
味醂、又は酒
これだけです
卵の量を多くすれば固くなり
出汁の量を多くすると
柔らかくなり茶碗蒸しの卵汁にもなります
関西方面では砂糖は入れませんが関東では入れます
(1)の質問ですが、正確には水ではなく出汁を使います
只後で顆粒出汁を入れていますが、一度水を沸かして、混ぜないと顆粒出汁が残ってしまう為に、必ず水と出汁粉を沸騰させて出汁にして冷やしてから使ってください
(2)油の引き方ですが、巻いた卵を向こう側に寄せて、手前側に油を含ませたペーパーで油を引くのですが
これには汚れを取る他に、必要のない油を取り、薄く油を引く効果が有ります
油は卵を折り畳んで寄せ茶反対側には必ず油をひき汚れを取ると同時に、必要のない量の油を取る事もして居ますので
折りたたんだ反対側には必ず油をペーパーで引きます
(3)巻くときに私は箸を使っていました、やり易ければフライパン返しでも構いませんが私は端を巻いた卵の横に刺して折り返して居ました
中には箸を添えるだけで、刺さなくてもやれる人も居ましたが、それは貴方がやりやすい方法で構いません
又返すことに失敗した時には、お寿司を巻く巻きスのあげて、巻いて輪ゴムなどで止めて３０分位そのままにして置くと，丸い出汁巻き卵も出来ます、
又巻くときに菜箸などを一緒に巻くと色々な形にもなります
判らない事が有りましたら捕捉してください、出来るだけ答えます

お礼

ご親切に回答していただきありがとうございました。わかるようになりました。大変参考になりました。

回答No.3

m2052

すいません。この質問にはすでに完璧な回答がありますのですが、前の質問に対して気がついた点がありましたので投稿させてください。

卵液がフライパンに流しこまれて、ところどころ膨らんできたところをプロの方が箸でつついています。
空洞が入ると熱の伝わり方に斑ができてしまい、焼き上がりが均一になりません。それを防ぐためにつついて空気を逃しています。

卵液を入れるとき、わたしはできるだけ少なくします。分ける回数は２回と決めないで３回でもいいですから、少ないほうが巻くときに簡単です。
巻くのは、最初はほんの１cmでもいいですから芯を作ればあとは簡単に巻けます。まだ卵液が液体で残っていても余熱で固まるか、フライパンに出てきてもそのまま巻いてしまえば大丈夫です。

出し汁が入手できないようですが、最悪、みりん（大さじ１）または水（大さじ1,5）に砂糖（小さじ1）で代用できると思います。
とくに水と砂糖はなにかで読んだ記憶があります。私は量に関しては目分量なので参考程度にしてください。

お礼

ご丁寧に教えていただきありがとうございました。いろいろなこつを教えてくださり、とても参考になりました。砂糖も入れるのはおもしろいですね。どういう味になるのか、またチャレンジしてみます。

回答No.1

バグース（@bagus3）

ダシ巻き卵を作るときは、だし汁を卵に加えます。
質問文のレシピは、だし汁の代りに水とダシの素を
使っているんです。

プロが使う卵焼き器はテフロン加工などされていないので
一回ごとに油をぬります。そのほうが卵焼きがはがれやすいし
味もよくなるし、焼き上がりの表面にツヤがでます。

お礼

ご親切に教えていただきありがとうございました。わかるようになりました。とても参考になりました。