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三枚おろしの際の魚の身
鯵や鯛など魚を三枚おろしにする時 包丁を入れたときに 魚の身がボロボロとなって落ちていく原因は何でしょうか？ 板前さんの三枚おろしは身がボロボロとなっていませんので 切る時間がかかりすぎなのか、身に水分を含みすぎてボロボロとなるのか・・・ よろしくお願いします。
- isbn978hour
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包丁の切れもそうですが、包丁を持ってない手で魚を抑え過ぎですね。 手に力を入れすぎたため身が壊れたと思います。 包丁の使い方は、職人芸ですから何度も失敗して覚えるしかないと思います。
その他の回答 (3)
- e_16
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包丁の切れ味が悪い 同じところを何度も切ってるから。 よく切れる包丁（100円ショップので十分です）で、同じ所（実際はすぐ横ですが）を何度も切ってしまうと、身は剥がれ小さくなって、ボロボロとなります。 一度でスパっと切れば、身が落ちるなんて事はありませんよ。 まあ、練習を積めば上手になりますよ アジなら安いので何度も練習ができます。 20匹裁けば、最後のほうは上手になりますよ(^_^)v
お礼
回答ありがとうございます。 鯛の三枚おろしは 腹背背腹で３枚にするきり方ではないので 練習していきたいと思います。
- zipang_style
- ベストアンサー率20% (425/2050)
＞魚の身がボロボロとなって落ちていく原因は何でしょうか？ 一番の要因は、包丁の違いだと思います。 包丁がス～ッと入る位の切れ味が無く、何度も押したり引いたりしているのではないでしょうか。 でも、切れ味が良いと、ミスった時のキズが深くなるので 素人が使う包丁は敢えて切れ味を落としてあるのです。 半解凍（凍り初め）の状態であれば、身が締まっているのでボロボロになりにくいと思います。
お礼
包丁は安物ではないので、自分自身に問題があると思います。 練習します。ありがとうございます。
- E-1077
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包丁そのものの切れ味が悪いか、歯の充てる角度の問題かな。 スプーン式の三枚おろしグッズもありますよ。 http://item.rakuten.co.jp/cranes/0706002/ 結構重宝するみたい・・・・。
お礼
ありがとうございます 参考にします。
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お礼
なるほど。 ご指摘いただいたことを踏まえつつ練習していきたいと思います。