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中華鍋で魚を身崩しせずに炒める方法

中華料理(自称)を作るのが好きなのですが、恥ずかしながら 昨日初めて魚を使った料理に挑戦したところ、玉杓子でかき混 ぜてたら身がぐずぐずに崩れてしまいました。 魚の種類は鯛で、ブツ切りにして軽く塩を振り、片栗粉をまぶ して炒めました。後で細切りのネギを加えて甘酢と溶き片栗粉 でからめたのですが、その時点ではもはや魚の身は原型をとで めていませんでした・・・。 使用した北京鍋は15年以上使い続けているもので油もよくなじん でおり焦げ付きつくことはほとんどありません。 ネットで調べてみたら、魚(特に白身)を炒める場合は、かき混 ぜずに鍋を振って混ぜ合わせるとあるのですが、そこまで上手に 鍋をふれません。 あと、一度魚を揚げてからというのも考えたのですが、どうなの でしょうか。 あ、なんだか長文になってしまいすみません。 中華鍋で魚を上手に炒めるコツをご存じでしたらお教えいただけ ないでしょうか。

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質問者が選んだベストアンサー

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  • 回答No.2

杓子でやれば崩れるのは当然です、 魚に先に火を通すなら油通しをします。 そのまま炒めたい場合は鉄ヘラを使用し、身が崩れないように、ゆすって炒めて、火を7分くらい通してから、他の材料と共に炒めます。 火の通り難い具材がある場合は、一旦魚を取り出すか、別の鍋で炒めてから合わせるか、油通しをして合わせます(野菜なら蒸してもOKです)。 素揚げしたものに、ソースを絡める料理と、 炒めて味付けをする料理は別物です。 油通しち素揚げの違いは、 油通しは野菜などの場合は、発色と野菜の水分を抜いて味を染み込ませやすいようにするため、肉や魚の場合は、表面を一瞬で固め旨みを逃がさず、食感をソフトにします。 それと素揚げの時と温度が違い、通常油通しでは130~140℃という低温で行います。片栗粉や小麦粉などを付ける場合もありますが、そのまま油通しをする場合も多々あります。

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質問者からのお礼

回答ありがとうございます。 あはは、やはり「当然」なんですねえ。バカなことをしたものです。 そうか、ヘラという手がありましたね! 玉杓子しか使ってなかったもので・・・。 ところで、ヘラでゆすって7分間炒めるって、結構長い時間ですよね。 これは中火ぐらいでしょうか。 湯通しと素揚げの違いもまったく知りませんでした。 実を言うと、これまで「揚げ物」をまったくしたことがないんです。 なんだか油がもったいないのと、経験が無いため温度管理とかいつ 材料に火が通ったのかとかを見極める自信がないので・・・。 男の下手の横好きでやってる週末料理のため、それでもなんとかなって たのですが、これからは揚げ物にも挑戦してみたいと思います。 大変参考になりました。

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その他の回答 (2)

  • 回答No.3

#2です、 紛らわしい書き方をしてすみません 7分(ふん)ではなく7分(ぶ)です、7割くらいという意味です。 揚げ物は、肉の場合は串でさして、出てきた肉汁の色を見れば判ります、透明になっていたらまず大丈夫です。 魚は衣が色づいたら(180度前後で調理している場合)揚げる目安です。 慣れてくれば、音や揚げたものを箸で触ってもわかるようになります。 油はオイルポットに入れて、炒め物や揚げ物をするときに足すといいです。

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質問者からのお礼

再度のご回答ありがとうございます。 ああ、七分(ぶ)だったのですね!確かに文脈をちゃんと 読めばそうですよね。失礼しました。 そして納得いたしました。 揚げ物についてもご教示ありがとうございます。 肉汁の色で判断するというのは、ハンバーグなどと同じ なのですね。 今度、挑戦してみます。

  • 回答No.1
  • dogday
  • ベストアンサー率29% (2314/7952)

中華の基本は、素揚げして、取りだしてから、最後にソースを絡めます。 火力が弱すぎますね。崩れるまで火が通らないから、崩れてしまう。もっと鍋を温めて、焦げ付くのが怖ければ、その前に完成します。 あと、その場合の振って混ぜ合わせるというのは、五徳から軽く浮かせて、水平に丸く鍋を回して中身をかき混ぜるので、力はいりません。

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質問者からのお礼

早速のご回答ありがとうございます。 そうですよね、やっぱり前もって素揚げすべきですよね。 私はついついそれが面倒ですべて生から炒めてしまうので・・・ 肉類ならごまかせても(?)、魚じゃボロが出てしまうのが 分かりました。 あと、水平に鍋を振ればいいんですね! てっきり、いわゆる一般的な素材を宙に浮かせるように振るのか と思っていました。 大変参考になりました。

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