どて煮の味噌をどろどろに。

質問

牛スジの煮込みを味噌をいれてどろどろにしたいのですが、味噌は煮込むとしょっぱくなりませんか？
味噌汁は、過熱しすぎるとしょっぱくなりますよね。
テレビで紹介されたどこかの居酒屋（名古屋？）で、３・４日ことこと煮込むと「どろどろ」になるようなこといっていましたが、しょっぱくならないようにするための作り方わかる方いらっしゃったら教えてください。

回答No.1

pokopen · ベストアンサー

過熱のせいで　しょっぱくなるんでなくて　水分が飛んで　しょっぱくなるのでは？
　どろどろになるのは　味噌のせいと言うより　スジ肉のゼラチン質のせいではないかと思うんです。
　腱（白いとこ　煮こむうちに　コリコリから　トロトロになるとこ）の所ばかりで　煮凝りをつくりますが　味噌を入れなくても　どろどろになります。
　そう言えば　どてやき（牛スジ煮込みのことです）つくる時　煮こんで　味が濃くなることを考えて　味付けは　物足らないかなあ　ぐらいでします。（すいません　いつも　あまり考えずにやってるもんで）
　私は　味噌を煮こんだ時の「苦味」がきらいなので　煮こみあがった最後に　味噌を入れ　味を　整えるというふうにしていますが。
　なお　名古屋は　赤味噌で　見た目より　しょっぱくないです。ちなみに　うちは　関西系なので　白味噌でつくります。こんなんで　参考になりましたででしょうか。

お礼

ご回答ありがとうございます。
味噌を入れずに煮込めばいいのかぁ～。
週末に作ってみたのですが、ゼラチンで冷めた時には固まっていますが、火を入れるとスープ状にもどってしまします。(煮込み足らないのかなぁ？弱火で３時間位煮込んだのですが・・・牛スジは、原形がなくなってしまって、食べごたえがなくなってしましました。）
でも、参考になりました。またアドバイスお願いいたします。

回答No.4

tsaura

名古屋の者です、３日も４日も煮込む必要なんてなし！だいたいどて煮は家庭料理です。材料も筋やモツなんかなくたって、大根、蒟蒻、人参、ごぼう、アサリ、このどれかがあれば充分。もちろん別のものでも構いませんそれぞれの家庭の好みです。弱火にかけておけば、３０分もすれば、具にしっかりと味がしみて、どろどろになっています。ところで、味噌は煮込むとしょっぱくなるとありましたが、これは私には驚きです。愛知の誇る（？）岡崎八丁の豆味噌は、煮込むことによって風味と香りをまします。そしてそこから、どてや煮込み（味噌煮込みのことを名古屋ではこういう）が生まれたのです。
　ついでに味噌煮込みの作り方も載せておきましょう
材料、、、うどん（讃岐がいい）かしわ、竹輪、椎茸、か　　　　　まぼこ、など適当に、冷蔵庫の中身やお財布と　　　　　相談して具をきめます
作りかた、、、　
　・大きめの鍋に濃い出汁をたっぷりととる
　・みそをときいれる
　・具をいれてにこむ
　・てきとうなところで麺をいれる
　　　（この麺が煮込み特有の、あのとろ、とした感じを　　　　出すのです）　　　　　
　・麺が茶色っぽくなるまで、そのまま煮込む

　他所の土地に名古屋の味として紹介されるのは、お店のものばかりですし、材料も沢山いれています。家庭のはあんなのではありません

回答No.3

cope

こんばんは

味噌汁が加熱しすぎるとしょっぱくなるのは、１番の方が指摘している通り、水分が飛んで、しょっぱくなるのに間違いないですよ。母が残った味噌汁を翌日、再加熱して、朝ご飯によく出していましたが、これが煮詰まってしょっぱいのなんのって……。経験済みですから、間違いないでしょう。しかし、独立した今となっては懐かしい味だったりして……。

私は、どてに限らず、赤味噌を使った料理が好きなので、調味済みの基本赤味噌を作っておき、冷凍して利用しています。赤味噌に三温糖を入れ、加熱しながら、イリコだし汁、ミリン、酒でケチャップ程度の硬さになるように調節して、タッパに入れ、冷凍しておくのです。ダシは、赤味噌の味に負けないようにタップリといれ、三温糖も好みの甘さに成るまで入れておきます。

どての場合は、具を別に味噌抜きの状態で完成しておき、どてに味噌を入れるのではなく、味噌に具を入れるような感覚で作りますあまり具を煮込みませんが、味噌の味がしっかりとしていますからＯＫです。でも、このつくり方って、邪道なんでしょうかね？。おいしいんですが。

お礼

ご回答ありがとうござます。
味噌に具を入れるんですか？これなら食べたい分だけ作れますね。どろどろになりますか？一度やってみます。
ありがとうございました。

回答No.2

11938

こんにちは！　私はいつもホルモンとこんにゃくで
どてを作りますが、分量は適当なので下記ページを
探してみました。

参考ＵＲＬをクリックすると、『東海の味』という
ページが表示されるので、『煮物』⇒『どて』の順
に選択してください。

簡単なレシピが表示されるので参考にして下さい。

参考URL：

http://www.grappee.com/recipe/tokai/index.html

お礼

レシピありがとうございます。
なんかすごく簡単そうだけど、最初から味噌で煮込んでしょっぱくならないのかなぁ～？
砂糖・みりんの量をみると結構甘いのかな？
一度トライしてみます。
ありがとうございました。