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カレーやシチューの膜
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- fujitapari
- ベストアンサー率20% (240/1199)
表面（上）に上がってくるのは軽い部分なので、水より軽い脂分が一般的です。 料理中最初は、鍋に敷いたサラダ油がアクと一緒に浮いてきますが、ルーの中の脂分や肉から出た脂分等も出てきます。 動物性油分は、冷えるとかたまるので、表面で幕を作ります。 その部分は捨てたいところですが、旨味も含まれているので悩むところです。 一種の煮こごりでしょうか。
- santana-3
- ベストアンサー率28% (3894/13907)
カレーやシチューの成分中の、タンパク質と脂肪が表面近くの水分の蒸発により熱変性することによって起こる現象。 牛乳の膜は「ラムスデン現象」と呼ばれる。
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回答ありがとうございます!(^o^) 実は昨日シチューを食べた時に、あの膜が何故できるかについて、お母さんと私とで意見が別れて…笑 お母さん→シチューのタンパク質とかが熱でくっついて他の成分になるんじゃない？ 私→タンパク質は熱で分解されるし(酵素みたく)、もし他の成分ができてたら、味が変わったりすると思う。多分、タンパク質は熱で分解されてるよ。あと、表面だけで起こってる変化だから、水分の蒸発も関係してると思う。 って感じで話してました(笑) お母さんが、絶対そんなんじゃない!みたく言い張るから、後で教えてあげます(￣ー+￣)フッ あ、回答して頂いた事に沿って、嘘書いてる訳ではないのでｗ 自分が考えてた事が断片的にですけど当たっててなんか嬉しかったです(=°ω°=） そういえばミルクとかもあんなんになりますね!( ゜∇^) 回答ありがとうございました!!