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ぬか漬けの柔らかさとは?水っぽくなる理由と対策
KVJの回答
パセリ、面白いですね、私も漬けてみたい。 結構すぐ水っぽくなりますが、糠を足すのは真夏で1週間~10日に一度ですね。 その量の糠床なら、一度に3つかみくらい。 一緒に、塩も足します。 足す糠の、15%くらいの量(適当で大丈夫です)。 ついでに、糠床の酸味がきつくなっていたら中和のために重層を少々、 カリっと漬からなくなっていたら卵殻を混ぜて修正します。 普段も水っぽくなるので、それは吸い取ります。 清潔なお布巾でやるのが理想的な姿なのでしょうが、 うちは食器洗い用のスポンジ(もちろん未使用を煮沸消毒して)を糠床に入れています。 くぼみに出ないような水分も吸いますから、 それを繰り返し外に絞り出せば、水分量の管理は楽です。 柔らかさの目安は、押し込んだ手の形がくっきり残るくらいですが もう少しやわらかくても大丈夫です。 スーパーの市販の糠床、あるじゃないですか。ビニールパック売りの。 あれを、ちょっと揉ませてもらうと目安になると思います。 昔、5人家族だった時は一度に2kg仕込んでいました。 幼少期は20数人が出入りする家だったので 春になると4~6kgの糠を塩水と共に足していました、前年までの糠床に。 おそらく、30kg程の糠床だったと思います。 生ぬるい気持ちで手を出すと、かめの中に落ちて自分が漬かっちゃいます・・・。
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