折りパイ生地作り

質問

折りパイ生地のバターはどの程度の固さにしておけばいいのでしょうか。しっかりひやしておくとありますが、いつもはバターがカンカンに堅くなるくらい冷やしています
(冷蔵庫に入れっぱなしだったのを冷凍庫に入れて１０分ほどです)このためか、非常に作業がやり辛く、本に書いてある目安時間の３倍以上かかってしまいます。生地をのばす作業も、１回で３０分以上かかります。

　今回、このやり辛さを改善するために、バターを３～４センチのサイコロ状にカットし、手で少し潰して生地にくるみました。結果、焼いたら層はなく大きな空洞が出来てしまいました(今回は、温度は２２０度で２０分１８０度にして３０分です)おまけにベタっとしています

　同じ配合で作ったのに、生地の状態に違いがでてくるのはなぜでしょう？今回いつもとおなじ配合で、バターをくるむ、うどん粉をつくりました。が、生地がベタベタになってしまいました(いつもはレシピの分量分冷水を加えてもまだ少し水気がたりないくらいです

　最後に焼き時間なのですが、空焼きをしてから再度焼く場合、空焼きを２００度で２５～２０分、詰め焼きは１８０度に下げて１５～２０分となっています。しかしわたしのオーブンでは空焼きに４０分近くかかります

　今回は失敗しましたが、いつもはサクサクとして、層がはらはらと幾重にも成ったパイにしあがります。作業がやりやすくて、サクサクハラハラの折りパイ生地の作り方、教えて下さい(うどん粉みたいなかたまりで、バターをくるんで折りたたんだり、のしたりする方法でお願いします。
粉の中に角切りバターを入れて、一緒に冷水でこねていくのは、うまくできないので)

回答No.3

Korasho · ベストアンサー

ANo.#2のkorashoです。「○分間休ませる・・」というのは、バターで包む前の、作ったデトランプの事を言っている可能性もあります。その本を読んでみないとなんとも言えませんが、、。バターを包んで何度も折っていく過程で生地は温まってしまいます。だから生地を冷やしながら折っていくのです。ただ、１時間以上冷蔵庫に入れっぱなしにしてしまうと冷え固まりすぎて折れたりひびが入って作業性が悪くなりますので、忘れないようにタイマーを使うといいです。そして、面倒でも１回折ったら一回冷やす、という方が良い仕上がりになるでしょう。手早く作業すれば２回づつ折って冷蔵庫に入れることもできますが。家庭用の冷蔵庫を使用する場合、業務用と違って庫内も狭く、その日によって冷え具合も違いますから「○分・・」はあくまで参考程度に理解すればよいでしょう。冷蔵庫に入れて30分たった頃に手で触ってみてひんやりしていたらまた折る・・というのがよいかと思います。ちなみに、折る際に表面に付いている打ち粉などは刷毛等で丁寧に取り除いてください。

回答No.2

Korasho

「折りパイ生地を作る際のバターはしっかり冷やしておく」というのは明らかに間違いです（anie-chellさんが参考になさっているのはどんな本なのでしょうか）。折りパイはまず、粉、水、塩、少量の酢、そして溶かしバターを混ぜてうどん種状の練り生地を作ります（anie-chellさんの配合と若干違うかもしれませんが気にしないでください）。これを「デトランプ」と呼び、この土台の生地にバターを包んで折っていきます。バターは室温である程度柔らかくしたものをビニール袋等に入れて伸ばしやすい厚さ、形にし、デトランプの上にビニール袋を破ってのせ、包みます（私のやり方）。空気や打ち粉が混ざらないように丁寧に作業を進めます。伸ばして折る時のデトランプとバターの固さは同じなのが理想です。ただし、一回折るごとに30分から1時間程冷蔵庫で冷やすことが大事です。一気にやろうとするとバターが柔らかくなりすぎてはみ出してベタベタしてきて良いパイ生地に仕上がりません。ちなみに焼く時間と温度はオーブンによってまちまちなので、anie-chellさんがいいと思った状況で焼けばいいと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
　＜デトランプ＞を作るやり方でやってみました。生地の伸びがよくて、びっくりしています。
＞デトランプとバターの固さは同じなのが理想です
・・・かなり柔らかくしちゃっていいんですね
＞１回折るごとに３０分から１時間程度冷蔵庫で冷やすことが大事で
・・・本によって「３０分以上寝かせない（グルテンが出すぎるのを防ぐため）」と書いてあるのもあれば「必ず４０分以上休める」と書いてあるのもあり「１時間以上しっかり休ませる」となっているのもあります。どれが正しいのでしょう・・・(^_^;)

回答No.1

poponta55

こんにちは

私は、バターシートを作っています。
若干やわらかくしたバターを、ラップ２枚の間にはさみ、麺棒で薄く延ばします。
希望の大きさにラップの端を折って、その大きさになるまで伸ばすと、きれいな四角い薄いバターシートが出来ます。
それを冷凍庫にいれて少し冷やしてから使います。
片側のラップをはがして、生地にのせてから、残りのラップをはがすときれいにのります。
ラップがはがしにくい時は、手のひらでラップの上をなでると、表面だけとけてはがしやすくなります。

たとえば、バターシートを１８センチくらいの正方形に作ります。生地を２０×３０センチくらいの大きさにのばします。
生地のはじ１センチくらい残るようにバターシートをのせると、バターののってない生地部分が２０×１０センチくらい残りますよね。その部分をバターシートの上に折って重ねます。次にバターがのっている部分の、重なってない方を折って重ねます。
そうすると、生地３枚の間にバターが２枚はさまった層ができるわけです。
これを、麺棒でのばし、折ってのばしを繰り返します。
（ゴメンナサイ、説明が下手で・・・。）

ポイントは、バターシートよりのばした生地が大きいこと。生地とバターを重ねたらちゃんと端を押さえて閉じて、バターがはみ出ないようにすることです。

あまり、パイは作らないのですが、デニッシュパンやクロワッサンを作る時、こう教わりました。

お試し下さい。

お礼

ありがとうございます。今度またパイを作るときにやってみます。パンが作れるって素敵ですね。デニッシュは大好きです