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イカの塩辛の腐らない理由とは？
localtombiの回答
- localtombi
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イカの塩辛は、ワタの中に残っている酵素（スルメイカの場合、カテプシンというタンパク質分解酵素）が発酵することによる「酵素発酵塩辛」です。 食塩によって腐敗が防止され、自己消化酵素によって旨みと、微生物による独特の匂いが生成されます。 塩辛が腐りにくいのは、食中毒菌や腐敗菌が高い塩分濃度（通常は１０～２０％以上）では増殖できないことによります。 元々は冷蔵庫のない時代に、大量の塩によってイカを保存しようという知恵で出てきた食品です。 糀菌とおっしゃっていますが、お店によっては製造の過程で入れるところもあるようですが、元々の菌としては糀菌は関係ないような気がしますが、どうなのでしょう？ ＞全ての肉や魚で塩辛 基本的に内蔵の内容によりますが、ワタを使ったものには「アユのうるか」や「カツオの酒盗」、ナマコのワタでは「このわた」、サケの腎臓の「めふん」などがあります。 卵巣を使ったものには「ウニの塩辛」など、また内臓と身を使ったものではイカ以外に、「タコの塩辛」「ホヤの塩辛」などがあります。
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お礼
お礼が遅くなって申し訳ありません。 糀菌というものはイカの塩辛を作る過程で発生するものだと勘違いしておりました。 工程によっては後から入れるものなのですね。 一言に塩辛といっても作り方等様々で奥が深そうです。 大変参考になりました。 ありがとうございます！