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みりん味醂
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No.3です。 > 例えば…ソバの漬けつゆなんかはどうでしょう？ > アルコールを飛ばしてからなどと書いてあるので。 > 水面？液面？にゆらゆら青い炎がついて消えるまで加熱するものかと思いまして。 そう言うやり方もあります。予め出汁が作ってあって，それに醤油と味醂を合わせる場合は，味醂を煮切ることはあるでしょう。私は，つゆを作るときは，出汁と醤油と味醂を合わせて一度沸かして冷ますことが多いなぁ。 真子（マダラの卵）の醤油漬けを作るときは，酒と味醂を煮切って冷ましてから醤油を合わせます。その時は，鍋に酒と味醂を入れて少し沸いたところで，直接酒と味醂にライターで火を付けてアルコールを飛ばします。だからと言って，予め味醂を煮切って保存は駄目よ！
その他の回答 (5)
- mugi_to_ho
- ベストアンサー率18% (183/998)
追記で判りやすい具体例を挙げておきます。 チャーハンの仕上げにご飯をふっくらさせるために料理酒を使うことがあります。 アルコールを抜いた水ではべチャっとするだけで用は成しません。
お礼
追記で理解しやすいようにという心使いに感謝します。
補足
追記のご親切ありがとうございます。 お言葉ですがチャーハンをふんわり美味しくするために、仕上げにお酒を使うこともありますよ。メモメモ これは分かりますが、水と比較するのでは土俵が違うと思うのです。 お酒とアルコールを飛ばした日本酒ではどうなんでしょうか？
- mugi_to_ho
- ベストアンサー率18% (183/998)
料理で酒やみりんを入れた後にアルコールが飛ぶのと、アルコールを使わないのは話が違います。 貴方の発想は、調理しなくても材料そのまま食えば腹の中で一緒だろっていってるのと同じです。 しかしそうではなく、調理の仕方によって化学反応が起きて別物になるのですよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。 アルコールが飛ぶ時に化学反応が起きるのですか！？ なるほど～だからを成分内にアルコールを温存しているというお答えですね。 貴重なご意見ありがとうございました。
補足
ご回答ありがとうございます。 質問が下手ですみません。 ＞腹の中に入れば一緒。 そうではないんですね。 調理中にアルコールを飛ばした味醂と、調理前にアルコールを飛ばした味醂とで味が大きく違うかどうか？ そして調理前にアルコールを飛ばした場合に保存が効くか？ ということでどうでしょうか？
- emuancha
- ベストアンサー率29% (478/1614)
んーーー，どのような使い方をしたいのかな？ 出来た惣菜に醤油みたいに味醂を掛けてつもりなのかな？ 普通は煮物などに使うので，煮ている間にアルコールは飛ぶでしょう。いちいちアルコールを飛ばしてから，使うようなことはあんまりしないなぁ。
お礼
ありがとうございます。 例えば…ソバの漬けつゆなんかはどうでしょう？ アルコールを飛ばしてからなどと書いてあるので。 水面？液面？にゆらゆら青い炎がついて消えるまで加熱するものかと思いまして。
- bara2001
- ベストアンサー率30% (647/2111)
そんなことしたらあっという間に雑菌が繁殖して使いものにならなくなります。
お礼
ありがとうございます。 雑菌繁殖防止のためにあえてアルコールは飛ばさずにいるってことですね。
- mugi_to_ho
- ベストアンサー率18% (183/998)
料理酒のアルコールを飛ばして穂損しておくバカは居ない。
お礼
解答ありがとうございます。 アルコールの入っていない液体調味料もあるのではないかと。 それと同等に考えてられないものかと。 腐るんでしょうか？ 腐らないんだったらすぐ使えるように先にアルコールを飛ばしてしまえと思いました。
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