エステルの匂いと化学物質との関係について

質問

エステルの匂いで酢酸エチルはバナナやパイナップルの、
酢酸イソアミルは日本酒の香料やバナナエッセンスの、
サリチル酸眼メチルはカバノキ等の、
それぞれ匂いを持ってますよね？

それはエステルを作成する際に使用した化学物質（酢酸エチルだったら、氷酢酸、エタノル、硫酸等）と関係があるのでしょうか？

実際酢酸からは発酵した時のにおい、エタノルは強いアルコルの匂い（硫酸は無し）がありますけど、ここから何故バナナのような匂いになるのでしょうか？
教えてください。

回答No.1

windwald · ベストアンサー

エステルは原料アルコール・カルボン酸が違えば別のエステルができますから、
この点では原料の物質と関係があると言えますが、
エステルのにおいと原料アルコールのにおい、原料カルボン酸のにおいとは無関係です。

なぜバナナ様臭を呈するかと言えば、それが酢酸イソアミルの性質だから、としか言いようがありません。

お礼

なるほど、匂いには関係がないとして原料のアルコール、カルボン酸の選択には関係があると言うことですね。

回答No.2

noname#160321

>何故バナナのような匂いになる

「理由」を見出すことはできないでしょう。

バナナの木(草だけど)が意識して作っているわけでは無いですし、さらに木になっている状態では青い(緑が正しいが)のでほとんど含まれては居ないはずです。

バナナ運搬船のムロの中でエチレンなどを用いたりして熟成したのち、店に並ぶ頃やっと黄色くなり、スィートスポットがでた頃エステル臭くなり、崩れてしまう頃に最大量になります。

なお商品になる物には種がありませんのでバナナが昆虫を呼ぶために臭いを出しているわけでも無さそうです。

ただ、商品でなく南国でも熟れると黄色が濃くなりエステル臭もするようになる様ですから、やはり種を広い範囲に蒔く戦略には違いないでしょう。