ホームベーカリーの捏ねについて

質問

これまで卓上の小さなミキサーでパン生地を捏ねていたのですが、フックが折れてしまったのでパナソニックのSD-BMS102を購入しました。
昨日で2回目の使用です。

パン生地コースで粉150ｇ（強力120＋全粒20＋ライ10ｇ）、砂糖・油脂3％ほど、塩2％、ＩＤＹ1.5％、吸水（牛乳＋水）72％（ベーカーズパーセント）で仕込みましたが、捏ね終了時にチェックすると、ミキサーの時より伸びが悪く・・・。薄く膜が張るようにはならないので、再スタートで捏ね足してみましたが、あまり生地温が上がってもいけないので、2回目の途中くらいであげてしまいました。その後一次発酵～焼成まで自分で行い、出来上がり自体はふんわり美味しくできたのですが、どうも、捏ね上がりの状態だけ納得いきません。
（全粒粉を入れましたのでやや伸びが悪くなる配合ですが、ミキサー高速使用時はかなり伸びる状態にもっていけてました）

ＨＢで捏ねられている方、生地の状態は満足いくものですか？調整はどのようにされていますか？ミキサーのように途中で止めてチェックしたりスピードアップさせたりという調整ができないので、まだ使い慣れません＞＜。

HBでの捏ねるコツを是非色々教えてください。
ご回答いただけるととても助かります。

回答No.1

KVJ · ベストアンサー

こんばんは。
ツインバードユーザーです。

お粉の量、少なくないですか？
取説を確認してみてください。
おそらく、生地コースのお粉の最少量は1斤分程度、
でなければ、少量用の別コースがあると思います。

HBには、適切な粉と水分の量があります。
設定されている最少量を下回る量ですと、
捏ねられないか、捏ねすぎるか、
いずれにしても、具合良く仕上がらないことが多々あります。
これは、HBの根本的な仕様ですので
どのメーカーでも同じだと思います。

HBでの生地の調整ですが、
基本的には再スタートの積み重ねだと思います。
生地温の上昇が気になる時は、合間に5～10分間程度、
パンケースごと冷蔵庫で休ませながら作業しています。
あとはひたすらon/offの繰り返し。
捏ねも発酵も、上々に仕上げられるようになるまで
何度もコースの途中でコンセントを抜いたものです。
・・・HBには良くなさそうですけれどもね。

まぁ、5回も使えば慣れてきて
ゆくゆくは、お好みの具合に整えられるようになるでしょう。
是非、めげずに使い続けてください。

お礼

回答ありがとうございます。
半斤コースでこねたのですが、どうも捏ねたりない感じだったので何度か再スタートしたんです。
今度は通常の1斤コースと比較してみて、あとはon/offで自分の思うような仕上がりになるまでがんばってみます。

ありがとうございました。