シャリに使う米

質問

すし飯を作るときに米は古米がいいと聞いたことがありますが寿司の名店と言われるところはみんな古米なんでしょうか?新米の方が甘みに関してはあるとおもうのですが・・・
知ってる方いらっしやったら教えてください。

回答No.2

gonba · ベストアンサー

すし飯を作るときに米は古米がいいと聞いたことがありますが寿司の名店と言われるところはみんな古米なんでしょうか?新米の方が甘みに関してはあるとおもうのですが・・・
知ってる方いらっしやったら教えてください。

私の４０年前からの友達が川崎で、すし店をしております。
その親方は、亡くなり、息子さんが後を継いでおります、そして、その息子さんが、関東地区の寿司コンクールでたびたび優勝やら、上位にランクしております。
その店に聞くところによると、新米４、古米３、ささにしき３、だそうです。
美味しい寿司には、「ささにしき」は欠かせないそうです。
「ささにしき」は、粘りがあり、空気を入れた状態で、かるく握っても形が整うそうです。
口に入れたときの「ふわっ」と来る感じが最高です。

お礼

具体的な回答ありがとうございました。参考にさせていただきます。

回答No.1

takuranke

古米は炊くと、水分の吸収が悪いため、内部にひび割れ状の隙間がたくさん出来ます、この隙間に酢が入り込んで酢飯になります、新米だけでは米に酢がしっかりと回らないので、古米に新米を混ぜて使ったりします、割合は店によります。
また、米の品種によっても水分の吸収量が違いますので、複数の品種をブレンドしたりしています。

お礼

やはりブレンドは必須のようですね。ありがとうございました。