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寿司に適している米について
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先ず、私の私的な好みではなく質問者の疑問に記載しますね。 これは2年前に亡くなった叔父から教わった話です。 私は日本料理の専門ではありませんが叔父は京都で50年料亭勤めしていた日本料理の調理師でした。 お寿司のお米を古米とするのは、 １．1年寝かすと乾燥がしっかりし、大量にお米を炊き上げる際水加減が一定する。 ２．余分な水分と共に、微妙に含んでいる油分も枯れ酢をあわせた際吸収が良い。 （これは素麺が蔵囲い等で寝かしてひね素麺として、製麺途中に使った油分を枯らし 身を引き締めてやるのに似ています） 適した米の質について 作る寿司の種類によって米の品種を変えていたそうです。理由は以下 お米には硬質米と軟質米がありますが、 大阪寿司に代表される箱寿司を作る際は、硬質米（水分13％～14％） を用いたそうです。これは相当な圧力を加え時間をかけて押すからだそうで 粒が潰れてしまわないようにだそうです。 一般的な握り寿司には軟質米を用いるそうです。 手の握りで僅かな圧力を加減しながらかけるので、上手くまとめやすく 口の中でぱらりとほぐれるようにする為だそうです。 お米の品種ですが以上の条件で、スーパーでなくお米屋さんに尋ねるといいです。 やはりお米のプロですから、寿司屋さんに納品しているので、古米のことなど品種の こともですが、適したお米を教えてくれます。先ず少しだけ購入して試されると良いでしょう。 私的好みを記載しますね。 季節の魚で酢でしめて寿司にする場合、良いお酢を購入されたなら、 その酢に季節のかんきつ類の絞り汁を加えると良いです。 叔父はゆず・すだち等、小鯛・キス・さんま・きびなご・こはだなどその他の 魚にあわせてその季節のかんきつ類の汁を加えてアクセントにしていたようです。 紅鱒をリンゴの酢でしめていたこともありました。 せっかくこだわるなら、お米も酢もいろいろ少しづつ工夫して楽しまれると 良いと思います。 もし質問者が渓流釣りもされるなら、鮎で試してください。 青竹に酢を入れ持ってゆき、釣った鮎をその中に入れて持ち帰ります。（酢は鮎がしっかり浸る量です） 家に持ち帰ってから竹筒から鮎を酢から引き上げ 開いて押し寿司に。
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- dec02
- ベストアンサー率36% (578/1602)
近江米「日本晴」は、ねばりが少なく、寿司米に適していると思います。 ネットで検索して是非お試し下さい。 それと、新米より古米と言うのはどうでしょう。 当方なら、だんぜん新米の水加減を調節しますね。
お礼
ご回答いただきありがとうございました。 近江米「日本晴」を検索いたしました。 ねばりがなくあっさりしているのが特徴のようで寿司に向くと思いました。滋賀には、出かける機会が多いため試してみたいと思います。 詳しいことは解りませんが、高級寿司店でも古米を使用しているということを聞いたことがあるような気がしているのですが。
- dydyjuki
- ベストアンサー率20% (1/5)
新鮮なお魚でお家でお寿司、いいですね～！ ところでお寿司はパラパラ感が命 コシヒカリなど粘り気のあるお米はベタベタしてしまいお寿司には不向きです。 古米が向いてるといわれるのはせのせいと思います。 古米のほか、一般的に高くないお米がパラパラしている傾向があるので 価格帯で選択してみるのも一案と思いますよ。
お礼
ご回答いただきありがとうございました。 月に１～２回程度、船釣りに出かけており出来るだけ魚は良い状態で持ち帰るようにしています。新鮮な魚・酢にもこだわりを持っていますが、米は色々な銘柄を試していますが何が良いか模索中です。 やはり、粘り気のあるお米は寿司には向かないのですね。
- taopai7244
- ベストアンサー率19% (8/42)
おいしく食べたい気持ちは解りますが、銘柄では大差はないと思います。それより大切な事は調理の手順でしょう。 シャリは硬めに炊いて、炊き上がり後すぐに合わせ酢に手早く合わせます。ここは全国共通でしょう？合わせ酢のレシピなどは、地方で好みが違いますので、ここでは、あえて紹介を控えます。 酢や砂糖に、こだわるのは良いと思われます。 シャリは、硬めで手早く合わせ冷風をあてる。こしと照りがでます。
お礼
ご回答いただきありがとうございました。 炊き上がり後すぐに合わせ酢に手早く合わせるのがポイントのようですね。
- danke3
- ベストアンサー率38% (556/1455)
＞新米より古米を使用した方が良いということを聞いた記憶がありますがどうなんでしょうか ◆硬めがいいということでしょう 最近の炊飯ジャーには「すし飯」などのモードがあると思いますが、 要は、後で酢が入る分だけ水を控えるということです ◆ベタなお勧めになりますが、 銘柄は魚沼産のコシヒカリ（冷めてもおいしい、しかし、偽物に注意）がいいでしょう 砂糖は徳島県・香川県産の和三盆糖-舌にのせると、すーっと融けます （高級和菓子に使われています） 水はアルカリイオン水がよろしいのでは？ （フィルターは清潔に！） 酢は京都の「千鳥酢」がお勧めです コクのある旨みがいいですよ http://www.love-kyoto.co.jp/daidokoro/murayamazousu/murayama.html それでは、おいしいにぎりを作ってください
お礼
ご回答いただきありがとうございました。 京都の「千鳥酢」のサイト拝見させていただきました。 美味しそうな酢で使用してみたいと思っています。
- ShirokumaX
- ベストアンサー率31% (291/933)
質問の趣旨から少し外れる上にご存知かもしれないことなんですが、すし飯を作るためには粘り気は少ないほうがよく、粘り気を抑えるためにプロの板前さんは湯炊きといって、水ではなくお湯からご飯を炊き始めるそうです。 おすしとお米というとそれくらいのトリビアしかなかったので一応書き込ませていただきましたが、何かのお役に立てば。
お礼
ご回答いただきありがとうございました。 お湯からご飯を炊くということはやったことがありません。 試してみたいと思っています。
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- ベストアンサー
- ニュース・時事問題
お礼
ご回答いただきありがとうございました。 お礼が遅くなってすみませんでした。 大変、参考となるご回答をいただきありがとうございました。 米については、お米やさんにも尋ねて少量を購入して試すというのも良い方法ですね。また、酢にかんきつ類を加えるということに興味を抱きました。「山吹」は確かにまろやかで美味しい酢だと思いましたがアクセントがほしいという感じを受けました。塩と砂糖の量のバランスが悪かったかもしれませんが、かんきつ類の絞り汁を試してみたいと思います。米も酢も工夫して楽しみたいと思っております。