プロの炒飯は基本調味料が違うのですか？

質問

「美味しい炒飯」作りに、拘っております。
調理の手法や火の使い方には自信があります。
「パラパラ」の炒飯作りは、得意です！

でも自分が作った炒飯は、お店のような
「独特なコクのある味」が、どうしても出せません。
先日、「ラーメン屋さんのチャーハン」という投稿がありましたが、
それをもう少し踏み込んだ内容でお尋ねいたします。

ラード・香味野菜(白葱・生姜)以外で、
基本的な「塩」「化学調味料・うまみ調味料」「胡椒」が
家庭で使っている物と基本的に違うのでしょうか？
私は、ＮＡＣＬではなく、「ミネラル分を多く含んだ塩」を使い、
黒胡椒をその場で挽いて使っています。
(ここで固有名詞をだしても良いのでしょうか？)
また上記の基本スパイス以外に何かを足されるのでしょうか？
(牡蠣ソース・日本酒・味醂・醤油を除く)
どうぞアドバイスの程を、よろしくお願いします。

回答No.3

ametsuchi

私も鉄製の北京鍋を使っています。オタマも鉄製ですが..。実は同じ悩みを抱えています。

私の場合、植物油（サラダ油＋仕上げにゴマ油）を使っているのでどうしても、ラードを使ったプロのような味にはなりません。

（１）私自身のやり方に対する疑問：
１）ラードを使わない点。これがアッサリする最大の原因だと思う。
２）旨味調味料（＝以下「ＭＳＧ」という）を一切使ってないので味はハンデあり。これも原因か？

（２）papilonさんのやり方に対する疑問：
０）先ず、目指している味は「高級中華料理」、「ラーメン屋」、「本場香港・中国」どれでしょう？「コク」という表現からして「ラーメン屋」＋アルフア位かと思いますが..。日本の高級中華料理屋の場合、本体はややあっさり仕上げて、カニ肉をかなりの分量加えるというケースが多いようです。特に「カニ炒飯」の場合は。

１）油はラードですよね？プロでも仕上げにゴマ油を入れるところもあるようです。好き嫌いはありますが、ゴマ油の効果は大きいです。

２）炒飯に黒胡椒ってのは、あまり聞いたことがありません。挽き立ての黒胡椒の風味は確かにいいんですけどね..。

３）MSGの量は？ラーメン屋などで見ているとトンでもない量のMSGをぶち込みます。MSGは少量でも効くんですが、多けりゃ多いなりの効果もあるんでしょう。

■全く関係ないとは思いますが、私、トンコツラーメンですと、博多系より、熊本系の方が好きなんです。コクがまるで違います。大分時間が経ってから分かったのですが、違いを齎す最大の原因は「ニンニク」だったんです。油とニンニクの相性はイタ飯を見れば分かるとおり、絶妙です。ラーメン屋で、「ニンニク」使ったり、炒飯からニンニクの匂いはしてないんで、答えにはなってませんが、一度トライしてみようと思っています。

お礼

早速のアドバイスを頂きまして、ありがとうございます。

> ０）先ず、目指している味は「高級中華料理」、「ラーメン屋」、
> 「本場香港・中国」どれでしょう？「コク」という表現からして
> 「ラーメン屋」＋アルフア位かと思いますが..。

やはりＢ級グルメに出て来る庶民の「炒飯」がいいですね！
毎日食べても飽きません。具はシンプル！
お店でも当たり外れが多いですね！
また同じ店でも日により、味が微妙に違っていたり、
火加減でも風味が違う場合がありますね。

> 日本の高級中華料理屋の場合、本体はややあっさり仕上げて、カニ肉を
> かなりの分量加えるというケースが多いようです。特に「カニ炒飯」の場合は。

シンプルな御飯・卵・チャーシューのみじん切りが好きです。
たったこれだけの物でも、シンプルで美味い炒飯は
「カニ炒飯」「フカヒレ炒飯」よりも、ずっと食する値打ちがあると思います。

> ２）炒飯に黒胡椒ってのは、あまり聞いたことがありません。
> 挽き立ての黒胡椒の風味は確かにいいんですけどね..。

なるほど、粉末にしてある、例の“コショー”の方がいいのかなぁ！
生の”Green胡椒”ではないですよね。

> ３）MSGの量は？ラーメン屋などで見ているとトンでもない量の
> MSGをぶち込みます。MSGは少量でも効くんですが、
> 多けりゃ多いなりの効果もあるんでしょう。

一番聞きたいんですが、ラーメン屋とか大衆中華料理店で使っておられるMSGは、
スーパーの棚に並んでいる物と違うのでしょうか？

ametsuchi さんもかなりの「通」ですね。
これからもよろしくお願いします。