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最近私は肉といえば鶏のササミを愛用しているますがササミは火を通すと固くなるのですが固くなるのを防ぎもっと美味しく食べたいのですが柔らかくする方法を教えて下さい。宜しくお願いします。
- appletea09
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- skydaddy
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タンパク質は熱をかけると硬化するので柔らかくするには熱をかけ過ぎないか、シチューのように煮込んで繊維分をほぐすの一般的な肉料理の処方ですね。他にタンパク質を分解するペクチンを含んだもの（パイナップルなどのトロピカルフルーツ類に含まれています）や炭酸ガスのはいったもの（サイダー、コーラ、ビールなど）と合わせて調理するのもありますが、淡泊なササミにはあいませんね・・・ その中で、わかりやすいのはササミを室温に戻して調理するというのはどうでしょうか。 食材は冷蔵庫に保存しますが、出してそのまま火にかけると周りは出来ても中まで火が通らないことがよくあります。こうなると時間をかけて調理することになり、結局、堅くなる事に繋がります。ササミの芯まで室温になるぐらい、放置してから作ると短時間加熱で堅くなるのを少しでも防げ、同じ料理でも柔らかく仕上がるはずです。 他には（急冷）冷やさないというのもあります。特に急冷すると身が引き締まり、肉類が堅くなります。ですから、できるだけアツアツのできたてを食べられる工夫（例えば最後に作るようにする）ことでより美味しく頂けます。
- nemuchu
- ベストアンサー率52% (1828/3484)
ササミを加熱して固くなるのは、強火すぎ＆加熱しすぎです。 我が家では、ササミや胸肉など脂肪分の少ない鶏肉は、一度沸騰した湯に入れ、以後は沸騰しないようごく弱火にして3～4分おき、その後その茹で汁につけたまま冷まします。 それで、固くなったことはありません。 しっとりジューシーな茹で肉になります。 グラグラ茹でたらパサパサのまずい肉になりますよ。 ごく弱火や、保温調理で、低めの温度で加熱する事が大事です。 茹でる為には70度以上になれば(加熱による消毒効果も含め)よく、グラグラさせる必要はありません。
お礼
明記通りに調理したいと思います。ありがとうございます。
- zigzaw
- ベストアンサー率39% (159/398)
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/question/detail/1425879989/ ささみ やわらかく で検索すると他にも出てきます。
お礼
上記のURL見て見ます。ありがとうございます。
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