中華 「東秀」回鍋肉の味が好きです。あの独自の甘さはいったい何でしょう

質問

中華　「東秀」回鍋肉の味が好きです。あの独自の甘さはいったい何でしょうか？一般の回鍋肉のたれ風のものや甜面醤（テンメンジャン）をかなりの物をいろいろ試したけど、あの甘さがでません…ご存知の方教えて下さい。お醤油が中国のものなのかな？

回答No.2

rumi8rumi · ベストアンサー

XOジャンとテンメンジャンと紹興酒と砂糖と生姜ニンニクを入れて香りが出るまでごま油でゆっくりと炒めて香油を作ります。香りができたところで肉を確り炒めてキャベツも予め塩茹で（油も少々入れて下茹でしとくと）火の通り加減も丁度良くシャッキとした食感の残るプロと同等の味が期待できます。ポイントはキャベツの湯切りを確りして香味油に入れて炒めるのが大事です。

お礼

すぐに読ませていただいていたのですが、一度作ってからと思い（回鍋肉は毎日作らないので…笑）、ご挨拶が遅くなりすみません。
そう言えば他では使うのですが、回鍋肉では香味油を使ったことはなかったので、トライしました。

また、作るまでは、ご回答いただいた内容では、確かに旨み・おいしさにはつながるかもしれないが、私の求める甘みとは違うような気がするのを払拭できないでいました。質問をうまく書き記せず、ちょっと違いますが、黒蜜を薄くして、ご飯にあわせたような感じ…というのでしょうか、ほんと「東秀」オリジナルな味なのです。

　ゆるベジタリアンなので、XOジャンやお肉も使わないのですが、香味油についでに白ねぎのみじん切りと中国香味酢をほんの少々と、そして｛黒砂糖｝をいれてみました！
あの味を再現とまではいかないまでも、結構満足のゆくものができあがりました！

　また、キャベツの事前茹で上げは、芯の方にカットをいれたので、ムラなく火が通り、仕上げが楽でした。

　明らかに腕が上がり、今後自信がもてそうな一品になりました。どうもありがとうございました！

　あと、キャベツをゆでるとき油を少々いれるのは、なぜでしたっけ？（何かで聞いたんですが…）
　ついでに、キャベツの湯切りを確り？（すみません、湯切りをちゃんとするってことでいいですよね。）

回答No.1

noname#110649

回鍋肉材料
甜麺醤、豆板醤、酒、生姜、ニンニク、ねぎ（わけぎ）、キャベツ（またはニンニクの芽こっちのが伝統的）、ピーマン。
ニンニク、ねぎ（わけぎ）、キャベツ、これの産地の違いかも知れないし、甜麺醤、醤油（入れる人は入れる）、酒の産地、あるいは製法の違いかもしれない。紹興酒は試しました？あっちのがコクと甘味を与えるんですよ清酒よりも。

お礼

まずは、実は初投稿の質問で、こんなに早くご回答いただきまして、大変うれしかったです！

そうですね…特に飲茶とか、現地の味を醸し出しているお店を日本で見つけることができない時によくその土地でないと無理かもしれないとは思います。ただ、東秀は都内（他地域あったらすみません）に何店舗もチェーン展開してるわけでして…　また、6～700円で回鍋肉定食が食べられるような庶民的なお店なので、高級な食材は使っていないと思われ、何とか手が届くのではと思うのです。

紹興酒もいれてます。が、あっちの方が清酒よりコクと甘みがあるとは知りませんでした。

投稿後に「甘み」なんだから、今度は蜂蜜や麦芽水あめをいれて試そうと思いました。
また、回鍋肉のつくり方をみていたら、豆板醤は「ピーシェン豆板醤」をブレンドすると旨味の強い回鍋肉が作れます…とあったので、それも試してみようと思います。（ただあまり売ってないそうですが）

にんにくの芽の方が伝統的ともはじめて知り、勉強になりました。どうもありがとうございます！