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障害者の施設でパン製造を行っています。過去のレシピを参考にしながら、レシピの見直しをしている所です。その中で質問があります。 1.ネットなどでレシピを調べると、あんパンの場合強力粉と薄力粉をミックスしていますが、クリームパン等は強力粉のみです。この違いは何でしょうか? 2.砂糖の配合が粉100%に対して10%~20%とかなり幅があります。これはどう解釈したらよいのでしょうか?砂糖が多い方が膨らみやすく、巣ができやすいということでしょうか?
- duchcoffee
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- neneko2005
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あんぱんは、生地が柔らかい方が美味しく感じ、 クリームパンは、やや生地が固めの方が美味しく感じるからです。 逆にすると、クリームパンは、中がカスタードなので ねちょっとした食感になってしまいます。 生地の砂糖の配合は、中のフィリングの甘さとの相性。 中が甘ければ、外側は控えめの方がバランスが良いです。 中も薄味・外も薄味だと「なんだかな~」ですね。 ベストバランスを見つけられてはどうでしょう? 15%以上の砂糖で、通常のイーストを使うと ご想像に反して発酵しずらくなります。 耐糖性のイーストを使う事を奨めます。 15%以下なら普通のイーストで大丈夫です。
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