お蕎麦屋さんのつゆ

質問

冷たい蕎麦（ざるそば）が好きですが、家で食べると市販の「追いがつお」や「めんみ」を使っていて、これはこれで美味しいのですが味が「甘じょっぱい」のです。お蕎麦屋さんみたいなつゆはどうやって作るのでしょうか？

回答No.1

nemuchu · ベストアンサー

蕎麦ツユは、「かえし」というお醤油と甘味料を混ぜ合わせたものを、グラグラ煮立たせた濃い出汁で割ってつくります。

かえし：
醤油１００ｃｃ、味醂３０ｃｃ、砂糖２０～２５g
-鍋に醤油と味醂を入れ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、適当なビンなどに移して保管(密閉しないで、埃が入らない程度でよい。すぐ食べないで３日以上おく「ねかせる」とおいしくなる。冷蔵半年程度はもつ)

出汁：
鰹節(荒節)２０～３０ｇ、鯖節２０～３０ｇ、水１リットル
-鍋に水と鰹節、鯖節を入れ、強火でアクをとりながらグツグツ煮る。沸騰後１０分～１５分。水が半分近くへるまで。

つけソバ用のツユ(しょっぱいやつ)にするには、かえし１：だし３で混ぜて一晩ねかせる。
汁蕎麦用のツユにするには、かえし１：だし７くらい(お好みで調整する)混ぜてつかう。

なお、グラグラ煮立たせて出汁をとるのは、蕎麦ツユ用の特殊なやり方なので、
汁蕎麦ツユ用の出汁や味噌汁の出汁は、煮立たせず９０度程度の湯に花ガツオを入れる方法で出汁をとったほうがおいしいです。
また、味醂や砂糖の量、かえしと出汁の割合は好みで変えてください。

お礼

ありがとうございました。すごく詳しくて今度作ってみます。鯖節なんてのもあるんですね、とにかく市販のつゆだと水で割ってお蕎麦を食べると甘いんですよね。お蕎麦屋さんの甘さの無いしょっぱさが作りたいのでやってみますね

回答No.6

MD73

お蕎麦屋さんのつゆの作り方ですが、
柴田書店や旭屋出版などの料理専門の出版社の本に、
有名店のレシピが載っていたりします。
私の手元にあるものでは、少し前の本ですが、
『柴田書店MOOK　人気メニューシリーズ2　そば』
に一茶庵本店、かんだやぶそば、布恒更科など、
計8件のお店に取材した「名店のつゆづくり徹底研究」
と題したつゆの作り方の特集があります。
マネをしてすぐ再現できるものでもないですが、
使っている醤油やみりんのメーカーまで載っていたりしますので、
こういった本を当たってみるのもよろしいかと思います。

回答No.5

toy_can

本格的なお蕎麦屋さんでないなら
関西なら創味のそばつゆが一般的ですね。
これを同じく創味のカツオだしや白だしで割ります。
どれも業務スーパーなどで手に入ります。
本格的でない蕎麦屋の味がお好みでしたら
探してみてはどうでしょうか？

回答No.4

kanakyu-

みなさんすばらしいアドバイスですね。魅入ってしまいました。

わたしは素人なりのアドバイスを・・

濃縮つゆは、かならずMSG（グルタミン酸ナトリウム）が使われてます。これは味の素の成分と同じで、これを入れるとそれらしい味がつくけれど平坦な味になってしまいます。
みそ汁につかう、だしの素にも含まれています。

いっぽう、ストレートつゆはMSG入ってないと思います。
お蕎麦屋さんみたいな味、とまではいかないとは思いますが、
ストレートつゆでいくつか食べ比べてみたら、お好みの味が見つかるかもしれないです。

回答No.3

poolisher

返し作って、だし取って、作ればそば屋のダシになりますが、
それ以外の方法として

「八方だし」というのがあります。
作り方は検索してください。
保存も効きますし、市販のつゆに加えればそれなりに風味が増えます。
味加減（醤油、砂糖、みりんの分量）も加減できますからあなたの味
にできます。

回答No.2

kishn_an

「追いがつおつゆ」も「めんみ」も濃縮つゆだったとおもいます。
「甘じょっぱい」っていうことですが、規定量の水でうすめていますか？

お礼

ありがとうございました。勿論、追いがつおやめんみは水で割ってます。かつおだしのせいか甘じょっぱいんです。私が好きなお蕎麦屋さんのは、煮干のだしなのか苦い？とにかく甘さが無くて美味しいのです。