かつおだし

質問

かつおだしのとり方を教えてください。どうしてもだしをとっても
味がこくがないので市販の粉末だしをたしてしまいます。

回答No.7

oat · ベストアンサー

私も同じことで10年間悩みました。
結局やりかたと材料が間違っていたようです。
皆さんと似て異なりですが、まず、昆布を水に２～3時間つけておき、それを弱火でじわじわうまみをだします。
沸騰直前で取り出します。
そこへ鰹節を入れるのですが、鰹節もうすっぺらいやっことかにのせるようなのではなく、分厚いやつをたっぷり（水の量の４～５分の１位）使わなきゃダメなのです。
うすっぺらい鰹節は煮立てないのが鉄則（香りがとんでしまうため）ですが、分厚いやつは少々煮立てなければいけません。
私は１５～２０分位煮ます。
だしは以上で完成です。
年末年始はこれが大活躍です。
本当においしいです。
がんばってください。

お礼

ありがとうございます。早速やってみたら久しぶりにおいしい本物のお味噌汁を
作れました。やっぱりだしって大事ですね。
今まで昆布のやり方も間違ってました。

回答No.9

kaibara-yuzan

みなさん素晴らしいですね～。いやー感心しました。

出汁のとり方とすれば、＃６、７の方の言われていることは正しいし、良く勉強されているなぁ～と思います。（他の方が間違っているわけじゃないです）

美味しい出汁をとるには、基本は水です。水道水に含まれる塩素は、グルタミン酸
などの旨味成分壊してしまいます。
かといってミネラルウォーターなど使う必要はない。水道水で十分です。
但し、水道水を鍋に入れ最低５分以上煮沸してカルキなどを飛ばすこと。
この時当然、鍋の蓋はしてはいけません。
常温でゆっくり冷ましたら、備長炭か竹炭をいれて一晩置きます。
（湯気がでなくなったら蓋をしてもいいんですよ）
あとは、昆布に切れ込みを入れて１～２時間つけておき火にかけます。
昆布は高温になると臭みがでてしまうので、湯気が立ち上ったら取り出します。
鍋は、そのまま火にかけて沸騰直前に鰹節を入れます。鰹節は昆布と逆で
高温の方が臭みがでません。ガバッと入れて１～２分でサッと取り出します。
取り出したら、もう鍋は煮立ててはいけません。香りが飛んでしまうから・・・

もし、もっと強い出汁が好みなら、＃７の方が言われているように鰹節をやはり２種類用意することです。

料理人から一言・・・
どなたかが、おっしゃってましたが　巷の飲食店では化学調味料を多量に使用
してます。食堂、ラーメン屋、ファーストフード、ファミレス、そば屋・・・
挙句コンビニ弁当、スーパーの惣菜。数え上げたらキリがない。
最近では、偽りの割烹まであります。　安い店は安くできるだけのワケがあります
それは、手間をかけずに済む　化学調味料・・・。
そんな店を繁盛させてしまう　お客さんにも責任はあるんですけどね。
私は、日本の食文化という素晴らしいものが崩壊していくことの危機感をもって
ます。
しかし、多くの回答をみて少し安心しました。
rootbeer7さん
あなたも後世に伝えることができる美味しい出汁、そして料理を作ってください。
以上　海原雄山でした。

回答No.8

oat

#7で答えたものですが、ひとつ忘れてました。
昆布も結構たっぷり使ったほうがいいです。
大きさは、大体１リットルの水に茶封筒の大きさくらいです。

回答No.6

noname#2979

こんにちは！
皆さん、回答がたくさん出ていますが、付け加えます。
うちでは二種類のかつお節を使用しています。

沸騰した湯の中にさっと入れて取り出すものと二～三分煮て取り出すものです。
けっこうしっかりとれますよ（＾＾）
大体の人間の舌はイノシン酸だけでは旨味を感じることが出来ません。
一～二時間前からお水に昆布をつけてグルタミン酸を旨味を足してあげてください。
イノシン酸にグルタミン酸で旨味が相乗効果でぐっと違ってきて深みが増します。
お試しあれ♪
市販のかつおだしにはアミノ酸と表記されているところから、他の旨味成分も入っているはず。
おまけに市販のものには塩分が多く含まれています。

しっかりおだしがとれていれば、市販の粉末だしの必要性は感じなくなりますよ（＾＾）
後、代表的なもので椎茸にはグアニル酸があげられます。
・・・いろいろな旨味がそれぞれの食品に入っています。

化学調味料に慣れてしまうと、人間の舌にある味蕾の感覚がマヒするので
ここはひとつ頑張って下さい。
だんだん、天然のだしに慣れてきます。

そうそう、トマトにも大量のグルタミン酸が含まれていますよ！

美味しいおだしがとれるといいですね♪

回答No.5

atoritaiti

みなさんのおしゃる通り少ないのだと思います

４人分の味噌汁でどれくらい入れますか？
うちでは私の手で思いっきりつかんで一回入れます
また原則は煮立たせないのですが　良く出すためには
ガバガバ沸かない程度で２～３分は沸かした方が良いです
黄金色の綺麗なダシがとれますよ
濃く取ったダシで調理すれば後の塩分を減らすことができ
ヘルシ－だと思います

タップリ使うのは費用の面でとお思いでしょうが
「宗田節」はリ－ズナブルでタップリ使えますよ　
ダシ専門店に行けば全体に安くて良いですよ

回答No.4

kaw1963

だしの取り方については、おおくの方が解説されていますので、私はちょっと違ったことを書きます。

本物のかつおだし（大げさなものではなくて、かつお節でとっただしのことです）は、あまり味がこく感じませんよね。

これは、化学調味料に舌が馴れているからです。全ての食事を自分または家族が作り、お菓子を食べないという人で無い限り、ほとんどの人は化学調味料をかなりの量毎日食べていますので、そう感じるのではないでしょうか？（料理屋さんなどでも、化学調味料はたくさん使ってますよ）

かつお節でとっただしに少量の化学調味料を追加するというのは、料理屋さんでもつかわれている方法ですし、まちがってはいないと思います。

追加する化学調味料の量をすこしづつ少なくしていって、舌を馴れさせるのがいいと思います。

回答No.3

kayamama

基本形がもう既に回答されているので、ワタシャは「贅沢にするためのワンポイントアドバイス」を。
ワタシャは
A．カツオ節（塊）を出汁を作る直前に必要量だけ削る
　（これはワタシャが小学校の頃から、家での父＆ワタシャの仕事）
B．荒めに削った（いわゆる木を分厚く削った感じ）ものを買ってきて使う（これの場合、しばらく静かに煮立せます）

上記の場合、結構コストがかかっちゃいますが、おいしく出汁が取れます。
参考までに。
ちなみにワタシャは30代前半の１人暮らしですが、友人が来て、鍋をする場合、おうどんを作る場合の出汁はBで作っています。（20代の頃からね）
出汁ってあんま作んないものなので、たまには贅沢に本格的にしたいし、鰹節って削ってあるものは、冷凍庫に保存していると結構もつからね。
ではでは、ご健闘を祈ります。

回答No.2

YQU04147

私もこれで悩みました。出した結論は「てんこもりのかつおぶしを使う」です。よくテレビ番組とかで料理の鉄人がよくなべのなかにてんこもりに入れているアレです。贅沢に使うしかないようです。あとは「追いがつお」という手もあるようですが。どちらにしても煮立たせてはいけないようです。

回答No.1

mitarin

かつおの量が少ないか、はやくこしすぎているのではないでしょうか？
料亭ってすごい量のかつお使ってますよね～。
私はこぶ＆かつおのおだしが好きです。

以下のURLを参考にどうぞ！
http://www.marutomo.co.jp/recipe/dashi/katuo_dashi.html

参考URL：

http://www.marutomo.co.jp/recipe/dashi/katuo_dashi.html