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桂むきのコツ
こんにちわ。 調理師学校に通っていて今度試験で「桂剥きを縦８センチ」というものがあります。 家で練習しているのですがいまいち、15センチくらいしか続きません・・・。 何かコツみたいなものがあるのでしょうか？ 補足要求等あればお答えいたします。 よろしくお願いします！！
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こんばんは。 【大根の桂剥き】 でよろしいのでしょうか。 ポイントとしては 1） 包丁の握り方 （これは大丈夫かと思いますけど^^） 2） 包丁を持つ手の人差し指 （主に付け根の部分） の使い方。 （説明するのが難しいです…） 3） 包丁を正しく持てば…柄の部分（角巻を含む）を握るのは実質2本の指だけになりますが （薬指、小指）。 この指への力加減…。 （握りがあまい場合が多いですかねぇ…。） http://store.shopping.yahoo.co.jp/ichimonji/caf1c3faa4.html 4） 大根を持ちかえる時には角度を変えない。 5） 視線は半分より上の方を中心に。 （下は包丁を持つ手の親指で厚さを確認しているので） 6寸（包丁の全長は32cm位）の薄刃をお使いなのでしょうか？ 桂剥きは… 平行と垂直があってこそ出来ることなので、イメージしながら練習することが大切ですよ。 コツといえば… 2）・3）・4）・5）だと思います。 特に2）と3）、この2つは包丁の面が【ぶれない】為に微妙な使い方になります。 これは、刃上・刃下の先行を防ぐためにも重要であります。 時に、『包丁は動かさない』と表現されることもありますが 『必要以上に動かさない』と考えた方がいいと思います。 やはり包丁は前後（上下かな？）に動かさないと切れませんし…。 丸みのあるものを薄く剥く訳ですから、あくまでもイメージで。。。 私は毎日12cmの長さでやっております。 （仕事の一部です） 8cmとは…意外と難しいのかもしれませんね 時間が許すならば10cm程度の長さでもやってみてはいかがでしょうか？ なにかヒントをつかめるかもしれませんよ。 参考になればと思います。 突っ込みどころもありますけど ♪ ↓（なにとぞ削除対象になりませんように…） http://jp.youtube.com/watch?v=3HDro-KP9Wo&feature=related
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- Mtakanashi
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慣れですよ。 菜切包丁を使って基本どおり 包丁じゃなくて切る方を動かし、刃をあてた部分の指で 厚さをコントロール。 慣れてないと、余計な力が入って途中で疲れてしまい もっと余計な力が入っちゃた結果途切れちゃうので、 反復練習して、力配分とかを身体で覚えましょう。
お礼
慣れですね！！ ご回答ありがとうございました！！
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お礼
詳しい説明ありがとうございます！！ 頑張ります！！