土用干しで減塩？、しょっぱすぎる梅を氷砂糖で？

質問

分かりにくい題名ですみません。二つ、質問があります。

１、土用干しで減塩できるかについて
土用干しは、日に当てることで皮を破れにくくしたり、
夜露にさらすことで味をまろやかにしたりという効果があるということを知りました。
他に、「塩分を減らす効果がある」と書いてあるサイトがあったのですが、そうなのでしょうか。

確かに去年土用干しにした梅は、周りに塩が吹いて、味がやさしくなったように思います。
そう考えると、しょっぱい梅を減塩したいと思ったときには、
土用干しを少し長めに（４～５日）すればよいのでしょうか。
それとも、土用干しでそこまでの効果は望めないものでしょうか・・・。

２、しょっぱすぎる梅を氷砂糖（もしくはざらめ）で減塩できるかについて
塩分量を間違え、しょっぱすぎる梅干を作ってしまいました。
色々と調べるうち、水の中に入れて塩抜きする方法や、はちみつに漬ける方法を見つけました。
しかし、水に触れさせるとやはりカビが生えやすくなり、
はちみつ漬けは加減が難しいようで、なかなか上手く行かないということも知りました。

氷砂糖を使って、味をまろやかにする方法はありますでしょうか。
漬けるときにざらめと氷砂糖を使っていて、その残りが多くあるのですが・・・。
いとこの子どもがすごく楽しみにしているので、何とか美味しく食べられるようにしてあげたいです。
ご存知の方、よろしくお願い致します。

回答No.1

japjiji · ベストアンサー

１．について
日干しでは減塩にはなりません。
「塩分を減らす効果がある」と書いてあるサイトは大間違いです。
日干しで水分が抜けても塩分は絶対に抜けません。

２．について
出来上がっている梅干を氷砂糖などで漬込んでも、味はそれほど変わらないでしょうね。

＜方法＞
梅干を１時間位水に漬けて塩出しする。（途中で味見しながら時間調整してください）

水から出して氷砂糖を入れて１晩以上置く。
または濃い砂糖水や蜂蜜でもＯＫです、別に難しいことは何もありません。
ここでも途中で味見しながら加減すれば良いだけのことです。
極弱火で長い時間煮てもＯＫ。

＜ご注意＞
梅干を子供が食べやすく甘くするのですから「代表的な保存食・梅干」ではなくなります。
当然「カビが生えやすくなる」のです。

しかし砂糖漬けの度合を、砂糖の結晶が出るほど煮漬込んで干せば、それはそれでカビ難い保存性が出ます。
（九州のザボン漬け、萩の夏みかん漬け等の例です）

お礼

見やすく、また分かりやすくご説明くださりありがとうございました。
サイトは本当に、いろんな人がいろんなことを書くものですね・・・
鵜呑みにしてはいけないんだと勉強になりました。

回答No.3

rimurokku

干すことによって梅の中の水分が蒸発し、塩分濃度が濃くなっても薄くは成りません。
梅に塩がふき出るのは、水分が蒸発して塩が結晶化したからです。
また、砂糖などに漬けても塩分濃度は変わりません。
何を混ぜても何と反応させても塩は塩であり、食感が変わるだけで塩そのものは変化しません。

間違いないのは水につけて塩分を水に溶け出させることです。
その後しっかり天日干しして乾燥させ、しまい込むときにアルコール又は焼酎を吹きかければ相当期間保存できます。
ただし、あくまでも10％以下の減塩梅干しで有れば長期の保存は期待できません。

お礼

簡潔にご説明くださり、ありがとうございます。
分かりやすいです。

回答No.2

ameya

＃1の方と重複している部分もあるのですが・・・。
(1)
土用干しは水分を蒸発させて保存性を高める事が第一の目的ですので、干すだけで減塩するの事はできないかと思います。
ただ、土用干し中の毎夕方に梅の表面に浮いてきた塩の結晶を払い落とし、夜露で溶かせなくすると少しの減塩は可能です。
同じように毎夕ごとに梅酢の中で軽く振り洗いをして塩を梅酢に戻すという方法も梅干自体の減塩になるかと思います(梅酢は増塩されますが)。
土用干しを延ばすのは減塩で漬けた場合の方法ですので、20％以上の塩で漬けられているのでしたら必要ないかと思いますよ。
(2)
梅干を氷砂糖で漬けた事がないのではっきりわからないのですが、氷砂糖を直接入れてもたぶん溶けないんじゃないでしょうか？
塩分20％以上で土用干し済の梅干でしたら、塩抜きせずにそのままの状態でハチミツと湯冷ましを２：１の割合で混ぜた液に漬ければ、かびる事無く長期保存できますので、
同じように氷砂糖でシロップを作って漬ければいいかもしれないです。
好みの塩加減になったら食べれます。
ハチミツ漬けの場合は1～2年漬けておくとお菓子のようになるので、お子様にも食べやすいかもしれません。
また、水による塩抜きの場合は保存がききませんので、食べきる量をそのつど行う方が宜しいかと思います。

あと、手間と時間が掛かりますが、二度漬けによる減塩方法もございますので、余計かもしれないですが簡単に方法を書いておきます。
1.梅酢、湯冷まし、焼酎、砂糖を５：４：１：１で合わせた減塩液を作る(砂糖はお好みで)
2.減塩液に約1ヶ月漬ける
3.1ヶ月後、晴天の日に10～14時までの4時間だけ干しざるごと取り込む
4.翌日これを裏返して10～14時の4時間干す
5.ビンに入れて冷暗所で保存
＊できれば土用干し後2、3ヶ月以上寝かせて塩が馴染んだ梅干を使ってください。3年ものの味わいに変化します

長々と書きましたが、少しでもお役に立てれば幸いです。
お子様ならハチミツorシロップ漬けがいいかもしれませんね。健闘を祈ります！

お礼

ご経験を活かしたアドバイス、詳しくありがとうございました！
作業の意味もよく分かりました。