梅干と梅漬け

質問

今年初めて梅干を作ってみようと思い、いま塩漬け後、紫蘇漬けにしています。
梅雨があけたら土用干しをしようと思っていましたが、知り合いのもう十数年漬けているという方が、自分は土用干しはしないと言っていました。
それはどうやら梅漬けというものになるようですが、はたして梅干と梅漬けのどちらがおいしいのでしょうか？
自分としては干すのは面倒だし、尚且つ干さないことで柔らかく仕上がる（ような気がするのですが・・・？）のであれば梅漬けにしようかと思っていますが、やはり干したほうがおいしいのでしょうか？もしくはあえて干した後水分を含ませたほうが柔らかくなるのでしょうか？

回答No.3

ameya · ベストアンサー

どちらが美味しいかはお好みですので、あまり断言できませんが、私は梅干の方が好きです。
干す事によって、結晶化したり夜露で溶かされた塩が、まろやかになっている感じがします。
でも高級料亭とかは梅干がひなびた(田舎っぽい)味がするとして、梅漬けを好む傾向にあるそうですよ。

梅干の場合は減塩でなければかなりの保存がききますが、
梅漬けは1～2年位で食べきった方がいいようです。
干してから漬け汁に戻して保存するのは、漬け汁を吸ってカビや黒ずみの原因になりますので、あまりお勧めできません。
保存も梅漬けと同じくらいです。カビが生えたらもっと短いですが。

保存性としっとりした状態をお望みでしたら、土用干しして最終日に夜露のついた朝のうちに取り込むか、漬け汁に1度くぐらせて保存するといいですよ。

土用干しには
・太陽の熱で殺菌＆余分な水分を蒸発させる
・日光と夜露を交互にあてて、皮や果実を柔らかくする
・色濃く、鮮やかに、風味豊かでまろやかな味にする
といった効果があります。

土用干しがどうしても面倒くさい、干す場所がない、空気が汚くて干せない、という場合でしたら、ビンに入れたまま土用干しをするという方法もあります。
日光を当てる必要がありますので、陶器のつぼなどで漬けている場合は梅酒とかでよくみる保存ビン(要消毒)に移しかえる必要がありますが。フタをちょっとゆるめて、ビンのまま日光の当たる場所に放り出しとくだけなので、やわらかさ重視でしたらお試しください。
もちろん干したあとはフタを閉めてそのまま保存できます。

あ、あと、紫蘇漬けにされているなら、そのまま漬けっぱなしにしていると、紫蘇に残ったアクが出て梅が黒ずんでしまうので、紫蘇は別で保存した方がいいです。
長々と失礼しました！

お礼

回答ありがとうございます。
ビンで土用干しっていいですね。
今年は梅酒のビンが空いているので、この方法をとってみようかなと思いました。

回答No.2

rimurokku

一度干して水分を飛ばし、もう一度梅酢に戻すと梅酢のエキスが濃縮されて保存性が良くなります。
色も紫蘇の色が濃縮されて真っ赤に色つきます。
梅の実も乾かしてなお水分を与える事で柔らかくなります。
ただし、塩分も濃縮され多少塩辛くなります。

出来れば１～２度干して又梅酢に漬ける事をしたら、最後は夜間も取り込まず夜露に当てて水分を含ませ、乾き具合を見て日中に取り込みそのまま梅酢にもどさず保存すると、保存性も良く柔らかで、色の良いしっとりした梅干しに仕上がります。
勿論、その後も梅酢にもどす事はかまいませんが、何年も保存した場合梅酢漬けに成っていると、梅酢がどろどろになり梅も崩れてしまう事があります。

お礼

回答ありがとうございます。
やはり干すのは保存性を高めるためという意味合いがたかいのでしょうか？
場所に余裕があるのなら、両方作って味を確かめてみるのも面白いかなと思いました。

回答No.1

zorro

個人の嗜好の問題です。干さなくても充分おいしくいただけます。

お礼

回答ありがとうございます。
よろしければ、どのような違いがあるのか教えていただけませんか？