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チョコのテンパリングができない
kaientaiの回答
- kaientai
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こんにちわ。 ＞チョコやテンパリングに関しては、充分知識があります。 ＞1日たてばブルームができてかたまりますが と言う事なので、テンパリングの方法は説明はしませんが テンパリングが完璧にできていて一日保存しておいてブルームがおこるとすれば 問題はやはり室温なのでしょう。 たぶん家で作られているのだと思いますが 通常、チョコレートの作業に適した温度はチョコレートの温度より １２度低い温度が最適とされています。 つまり、チョコレートにもよりますが、 ダークチョコレートの場合チョコレートの温度が だいたい３０～３２度での作業となりますので、 その場合室温を１８～２０度にしなければなりません。 ですが、家で作る場合なかなか室温を調節するのも難しいでしょうから （クーラーをかければできないことも無いが） 作ったものを冷蔵庫で冷やして固めてはいかがでしょうか。 冷蔵庫に入れれば間違い無く固まります。 しかしこの場合チョコレートを急激に冷やすと チョコレートと冷蔵庫の温度差がありすぎてとシュガーブルームが おこる事がありますが、 固まらないよりはいいのかな（チョット無責任ですね（^^; 冷蔵庫に入れても固まらない場合は、 やはりテンパリングに問題があるのでしょう。 ここに書いた事はもしかしたら既にご存知かも知れませんが 参考までに。
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