生野菜のあく抜きは流水？

質問

３０代の男です。あまりレシピに関係ない質問ですが。
私の妻は食器洗いの時も、野菜を洗う時も、水道をずっと出しっぱなしにします。流水でジャボジャボっとやらないと気持ち悪いんだそうです。水道出しっぱなしは料金やエコの視点から考えるとかなり良くないと思うのです。

しかし、生野菜のあく抜きはしっかりやらないとダメだって聞いたことがあります。その場合流水であく抜きしないと意味ないですか？貯めた水に浸すだけじゃ足りないのでしょうか？

今度、妻と節約・エコについて話をしたいと思っています。料理の現場のことはあまりよくわからないのでここで質問させていただきました。よろしくお願いします。

回答No.2

noname#61653 · ベストアンサー

生野菜ってレタスとかきゅうりとかサラダにする野菜という意味ですか？
それでしたら最初にザッ洗って（溜め水でＯＫ）水をかえてしばらく浸けておけばシャキッとするし汚れは自然に下に落ちるのでそれで大丈夫です。
念を入れるならもう一度新しい溜め水ですすげば完璧。家庭ではこれで十分です。
私は保育園の調理室の手伝いをした事があるのですが、そのような集団施設においては調理したものがすぐに口に入るとは限らないので念をいれて細く水をだして流水消毒を１５分以上すると決められていました。
しかし家庭ではその必要はありません。
料理研究家の方も「水にしばらくつけておけば汚れはみんな下に落ちる」と言ってました。

ほうれん草など加熱してアクをとる野菜については最初はザッと泥を落とせば十分です。
その後熱湯でゆがいてふたたび冷水につけるわけですから丁寧に洗う必要はありません。
ゴボウのアク抜きは水を２回程度かえて浸けておけばじゅうぶん。

今、深刻な水不足の危機が訪れようとしています。いくら水に不自由のない日本だからといって無駄にするのは控えるべきだと思いますよ。
水道代だって年間にすれば大差がつきます。かしこい主婦になるようおすすめください。

お礼

ありがとうございます。妻は飲食店に長年つとめているので、職場のマニュアルがそうなっているのかもしれません。家庭料理との区別をつけてもらうように話してみます。

回答No.4

usokoku

台所用洗剤の中毒例を
客に出したウーロン茶の入ったコップを洗っているときに、手についた洗剤の泡をコップの上にのせて、ビール様にみせて眺めていたところ、亭主がこれを一気に飲んでしまったのです。
その後、激しい胃痛が続き救急医療の厄介になりました。

「手についた泡」程度で、激しい胃痛を引き起こすのが、台所用洗剤です。

だから、「流水で流す」必要があります。

次に、あくぬきについて。
あくぬきに使い場合には、
層流押しだし流れに近似できるような場合
完全攪拌桶として近似し、温度を急激に下げる必要がある場合(大量の水を加えることで温度を急激に下げて、煮えすぎを防止する。葉緑素の色を確保する場合には重要)
の、2つの使い方があります。

生野菜の場合には、
大量のきれいな水に浸すことで、浸透圧の関係で野菜が水を吸ってぼうじゅんして、みずみずしさを出す
という手法があります。切り口の細胞から出た液をとにかく取り除いて、代わりに水を入れて、新鮮な野菜に見せる方法です。
ためた水では新鮮な野菜には見えません。

ある程度しっかりした調理方法を学んだ奥様でしょう。

お礼

ありがとうございます。私の説明が下手だったみたいです。妻は水を使っていない時間（スポンジがけの時間等）もずっとジャボジャボ出しっぱなしなのです。

＞ためた水では新鮮な野菜には見えません。

なるほど、職場でしっかり教育されているんですね。参考になりました。

回答No.3

binba

回答が出ているのでお節介を一言。

たとえ潔癖症の人であっても、
たとえ水道代などいくらでも払える人であっても、
不足している貴重な資源「上水」を無駄遣いしたら、
他の人に迷惑を掛けている事に気付いて欲しいですね。
お金を払っても解決する問題じゃあありませんものネ。
ポリ容器やボトルなど、購入する水で流水し続けるのは自由です。
話し合いの時に少し話題に入れて下さいね。

お礼

ありがとうございます。私も会社でISOに取り組んでいますので、少し話をしてみようと思います。

回答No.1

rosegarden

洗いものや、野菜洗いに水を出しっぱなしというのは控えた方がいいですね。
我が家でも水道代というのが一番高く、注意して使っています。

食器を洗うときも、洗い桶にはった水に洗剤で洗った皿などをどんどん入れて行き、いっぱいになった時初めて水道水を出しながら洗います。

野菜も、洗い桶の水でジャボジャボやって何度か水をとり替え、最後に流水です。

あく抜きのことですが・・・

◆　材料を切って、ボウルに入れた水や、酢水にさらし、水が黒くなったら何度か水を取り替えるなどします。余り長くつけておくと栄養分までが流出するので、適当に～

◆　茹でて冷水にさらす・・・ということをします。
（茹でるのも栄養が失われますが・・）

お礼

ありがとうございます。貯めた水でも数回取り替えればＯＫですね。私が働いていた中華料理店では、野菜をつけ終わったあとの水を食器洗いの洗浄前としてリサイクルしていました。妻にもそれぐらいやってほしいですが、どうやら潔癖症のようで・・困ったものです。