調理による食品のカロリー変化について

質問

調理によるカロリーの変化について質問します。極端な例ですが、たとえば米やパンなど炭化するまで過熱したとしたらカロリーはゼロとなってしまうのですか?それともそのものが本来持っているカロリーのままなのですか。また魚や肉などのお焦げては発ガンが問題にされていますが炭水化物ではどうなのですか。

回答No.1

jhayashi

炭化した時点で「炭水化物」「タンパク質」「脂質」の分子構造を持たず栄養素として利用できない（体に吸収できない）
よってカロリーはゼロでしょう。
通常の(^^;　煮る、蒸す、焼くなどの調理方法で分子構造そのものを破壊するわけではないのでカロリーそのものは一緒です。
例えば蒸して油を抜けばカロリーカットできるでしょうか下にたれた油も飲んでしまえば同じカロリーでしょうね
これが調理によるカロリー変化。

「おこげ」は計算上こんな話もあります。
http://osha-bun.hp.infoseek.co.jp/josiki.html#Anchor459320
１日に100トンのおこげを１年間食べ続けて、ガンになる程度の発ガン率だとか・・・・　
私は「うまい」か「まずい」かで食べるか判断します（笑）

お礼

有難うございました。先日ある雑誌で黒炒り玄米のデトックス効果が書かれていたのをみて、疑問に思いこんな質問をしてみました。ちなみに私はこげたトーストとかちょっと苦味がある程度まで焼いてしまうのが好みなたちでして。