ごぼうの変色を防ぐには？

質問

ごぼうをナムルにする予定でゆでて、裂いて冷蔵庫に保存して、次の日に調味料と和えようと思って出したら一部が「青緑色」に変色していました。変な臭いもしませんし、食べてみても食感も味もおかしくはないので大丈夫かな～。とは思ったのですが、見た目的に気持ちのいい色では無いため、今後は変色しないように注意したいのですが、何故なったのかわかりません。
何故このような色に変色してしまったのか、青緑色への変色を防ぐにはどうしたらよいか教えてください。
宜しくお願いいたします。

回答No.2

tjhiroko · ベストアンサー

ゴボウにはクロロゲン酸というものが含まれていて、それがアルカリと反応すると緑色になるのだそうです。
http://www.cfqlcs.famic.go.jp/technical_information/consumer_consultation_case/yasai.htm

また、鉄鍋を使ったときにも反応するようです。
http://www.chinjuh.mydns.jp/hakubutu/kuirejo/yacon_a.htm

緑色になるのを防ぐには水にさらすということのようですが、クロロゲン酸は体にいいそうですよ。
http://www.iwate.info.maff.go.jp/syouhsya/yasai_2.htm#17

お礼

tjhiroko様回答ありがとうございます。
アルカリに反応すると緑になるんですね。
アルカリ、ものすごく心当たりがあります。
ごぼうをゆでた日に、作り置き用おかずをいろいろ作っていたのですが、フライパンを焦がしてしまい、重曹を入れて沸騰させていました。たぶんその水が一部飛んでいたのだと思います。
食べても平気だろうと思いつつ、不安だったので、解決してすっきりしました。ありがとうございました。

回答No.3

icemankazz

どうもこんにちは！

あく抜きも兼ねて酢水（２Lの水に酢大さじ１）に１０分ほど晒すしておき、茹でる時にも
酢と塩少々を入れると変色しません。
http://www.shokuzai-recip.com/syoku/yasai/gobou000.html
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa030806.htm

変色自体は、牛蒡に含まれるクロロゲン酸（ポリフェノールの一種）がアルカリ性化して
おこる現象ですが、食用には問題ないようです。
http://www.sgk.or.jp/shitsumon.htm#ゴボウ緑変

ご参考まで

お礼

icemankazz様、回答ありがとうございます。
水にはさらしたのですが、短時間だったため、クロロゲン酸が抜け切っていなかったのでしょうね。
解決してすっきりしました。
ありがとうございました。

回答No.1

yu_chanpe

普通切って、すぐ水に入れずに
しばらく空気に触れさせると紫っぽく変色しますよね。
水にさらしたらその色が水に出て、その後は変色しないと思うのですが…。

もう、ゆでてあったのですよね？

割いた後（ササガキにした後）に
水にさらして、ゆでるのはダメなのでしょうか？

でもうちはごぼうを３～４センチに切って使用しますが
はじめに水にさらしておいたら変色なんてしませんけど…。

お礼

yu_chanpe様回答ありがとうございます。
質問文には書いてなかったのですが、切ったあとすぐに水にはつけてあったんです。
私もいつもですと、ササガキにした後水にさらしてゆでるのですが、切って水にさらして、ゆでてから手で裂いたほうが味が絡みやすいということがrecipeに書いてあったので、初めてやってみたら、変色してしまったんです。
水にさらさずになる変色だとおっしゃるように「紫」というか黒っぽい色ですよね？今回の変色はそれとはまったく違う青緑だったため、なんだろうなと不思議に思っているのです。