油脂の化学的特性

質問

「ヨウ素価」「ケン化価」「酸価」「過酸化物価」の意味がよく分かりません。具体的にどのようなことを表しているのか教えてください。

回答No.2

komes

「沃素価」　　油脂の不飽和度を沃素の結合量でしめします。
　　　　　　　二重結合だけではありません。　油脂の中には三重結合　　　　　　　を有するものもありますから。
「鹸化価」　　油脂を完全に鹸化するに要したＫＯＨのミリグラム数。
　　　　　　　過剰に添加したＫＯＨの残存量を測定して消費量を算し　　　　　　　ます。
「酸価」　　　油脂中に存在する有利脂肪酸の量を消費アルカリ量で表　　　　　　　します。　　新選な油脂は本来酸価を有しませんので油　　　　　　　脂の分解度や変質度の目安になります。
「過酸化物価」　油脂中の過酸化物量を示す価で空気中の酸素による酸　　　　　　　化を受けた油脂特有の価で油脂の変質度の目安になりま　　　　　　　す。　　酸化還元滴定で測定します。

回答No.1

bermare129

ヨウ素価…油脂中の不飽和二重結合の量
　　　　　不飽和二重結合にはハロゲンが付加しますのでこれを逆滴定します

ケン化価…ケン化されている割合？（←自信ない）

酸価…油脂中の酸（カルボン酸【-COOH】やその他）の量
　　　一般には油脂１gが何mgのKOHで中和されるかを表します
　　　KOHによる滴定で比較的簡便に行うことができます
　　　単位としてmgKOH/gで表記されることが多いです。

過酸化物価…油脂分子中の過酸化物の量？

お礼

ありがとうございました。よくわかりました。