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常温で保存できる梅干の塩分は何％？
こんにちは。 今晩、梅干の塩漬作業をする予定です。 マンション住まいで冷暗所が期待できないため、塩分１８％（１０キロの梅に１８００グラムの粗塩）で漬けました。保存の点では申し分なく、味については周囲の評判もよかったのですが、今年はもう少し食べやすい塩分控えめに漬けたい、と考えております。 常温で保存できる梅干の最低の塩分というのは、何％なのでしょう？ 皆さんのご経験の範囲で結構ですので、教えてください。 よろしくお願いいたします。
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15%までは、いけます。 近所に12％の人、さらには8％という人もいます。 経験を積めば、このぐらいまで行けるようです。 実の大きさ、梅酢の上がり具合などいろいろ条件があります。 （実が小さい方が、濃度を下げやすいらしいです） 私は、まだ3～4年目なので、15％止まりです。
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- zenzaburou
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梅5キロに塩250グラムでスタートしてます。（おおよそ） 梅酢の上がり具合で、塩を随時追加します。 梅の質、熟し加減、重しの重量。梅が梅酢にかくれるまで、最大2日。 梅酢に浸れば、しばらくは安心です。（用心のため、穀物酢を50ほど） 05年、06年共350グラム程度でした。 そのかわり、天日干しは徹底します。 1個ずつ間をあけ、2日間。 シソがカラカラになり、梅の表面が白くなる位干します。 結果的に、梅内部の塩分濃度が高くなるのでしょう。 常温で1年は軽くもちます。 汁はどろっとした物が、ほんのちょっとだけです。 今年は、小梅2キロ、大粒4キロ仕込みましたが、連日の真夏日。 梅酢があがる間も無く、盛大なイースト（酵母）発酵に襲われました。 小梅2キロは、塩の追加も間に合わず、全滅。 大粒梅も塩と酢の追加の甲斐も無くイーストにまみれ、白くべたべたに、、、。 塩分が低いとこう云うリスクもあるんですね。 駄目元で、水洗いの後、塩200グラム追加、加えて、ホワイトリカー200ｃｃの荒療治を試してみました。 結果、きれいな梅酢がたっぷり揚がり、今のところ期待がもてます。 イースト菌だったから良かったのでしょう。カビならアウトでした。 古い梅酢の廃棄と水洗いの為、全体的な塩分濃度は例年と同じとおもいます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 塩分５％！！！これで常温保存できるものなのですね。 ツワモノです。 ＞そのかわり、天日干しは徹底します。 ＞1個ずつ間をあけ、2日間。 ＞シソがカラカラになり、梅の表面が白くなる位干します。 ＞結果的に、梅内部の塩分濃度が高くなるのでしょう。 ＞常温で1年は軽くもちます。 これは初めて聞くノウハウです。メモメモします（笑） 荒療治の緊急対処法も参考になりますが、梅酢をいかに早く上げることができるかが、梅干仕事の全体に大きく影響するということでしょうか？勉強になります。 ありがとうございました。
補足
みなさんのご回答ありがとうございました。 今年は１２％で漬けることにしました。 １８％で漬けた昨年に比べ、梅酢の上がる速さがゆっくりとしている印象がありますが、特に問題がないようです。 みなさんに２０ポイントといきたいところですが、限りがありますので、最低塩分の経験を数値で答えていただいた＃１さんとギリギリの低塩分に果敢に挑んだご経験とリスクを数値を交えて説明いただいた＃４さんに差し上げたいと思います。 またの機会がありましたら、宜しくお願いいたします。 ありがとうございました。
私は、例年10％でつけています。そして、塩と同時に焼酎(ホワイトリカー)1カップを入れています。こうすると水が早くあがるし、くさりにくいと、ずっと以前テレビで見てから、こうしています。 保存はもちろん台所で、常温です。 今年ももう漬けましたが、問題ないとおもいます。住んでいるところはは西日本、瀬戸内海沿岸です。 最低塩分濃度はわからないです。ごめんなさい。
お礼
ご回答ありがとうございます。 １０％で漬けられますか。 今日の分は既に漬けてしまいましたが（明日、もう１０キロ漬けます）、１２％でやってみました。 昨年の１８％に比べて、少ないなーという印象です。 焼酎は、私も入れます。（本格麦焼酎３５度） １０キロあたり１リットルを入れます。 昨年までは、常滑の甕で梅酢を上げていましたが、今年は漬物袋を使い、焼酎を注いだ後は、口を束ねて密閉しています。 昨年、甕で漬けたものと、密閉して漬けたものを比べてみたのですが、漬物袋で梅酢を上げたもののほうが、仕上がりが良かったです。 密閉することにより、アルコールの作用が強く働くためかな？と考えたりしております。 ちなみに私は都内です。 ありがとうございました。
- is4050
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私が作った中で一番低い塩分濃度は８％でしたが、 特に問題なく今（一昨年に漬けました）でも食べてます。 もし保存か気になるのでしたら、少し高めの塩分で漬けて 食べる時に塩抜きするのはどうでしょう？ 昔の梅干は良く塩抜きして食べてたと祖母が言ってました。 やはり冷蔵庫などが無い時代は高めの塩分で保存状態を 良くしていたのでしょうかね。 ちなみに塩抜きしても、そんなに味が落ちることは 無いようです。（蜂蜜とかしそを使ってると違うかも？）
お礼
ご回答ありがとうございます。 塩分濃度８％は、常温なのでしょうね。 ２年保存で問題ないということは、イケるということでしょうか。 私は漬ける際、漬物袋を３５度の焼酎で殺菌して使っています。（漬け込みに使う道具は、すべて熱湯消毒＋焼酎殺菌を徹底しています） 昔の梅干は３０％前後で漬けるのが多かったようですね。 塩がじゃりじゃりするようなものも食べたことがありました。 塩抜きして食べるのは、初めて聞きました。 料理の際に応用できるかもしれませんね。 貴重なお話をありがとうございました。^^
お礼
ご回答ありがとうございます。 １５％ですか。 昨年より３％も低くできるのですね。 ８％はすごいです。 蔵とか納屋のような、夏でも涼しい場所があったりするのでしょうか？ 私は完熟した大きな実（３L以上）で漬けるのが好きなので（^^; 塩分の点では難易度が高いのかも知れません。 ありがとうございました。