リキュール熱殺菌処理の湯煎方法について
- 質問者は500ml瓶リキュールの熱殺菌処理の方法について質問しています。具体的には、湯煎での温度管理に関して、3つの異なる方法を比較しています。
- 方法1では、湯煎の温度を水からスタートで70℃で止める方法を提案しています。リキュールは常温のものを入れ、63℃になってから10分間63℃～70℃をキープします。
- 方法2では、湯煎の温度を55℃からスタートで70℃で止める方法を提案しています。リキュールは常温のものを入れ、63℃になってから10分間63℃～70℃をキープします。
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積算温度について
500ml瓶リキュールの熱殺菌処理の為、湯煎で63℃10分間をキープをしたいのですが、以下の方法で違いは有るものでしょうか？ (1)湯煎の温度 水からスタートで70℃で止める。 リキュールは常温のものを入れ、63℃になってから10分間63℃～70℃をキープさせる。 (2)湯煎の温度 55℃からスタートで70℃で止める。 リキュールは常温のものを入れ、63℃になってから10分間63℃～70℃をキープさせる。 (3)湯煎の温度 55℃からスタート、リキュールが65℃になるまで温度を上げる。（例えば90℃くらいまで上げる）リキュールが63℃になったら、湯煎の温度を調整する。 リキュールは常温のものを入れ、63℃になってから10分間63℃～70℃をキープさせる。 わかりづらいかもしれませんが宜しくお願いします。
- mocha30
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ちょっと回答が遅すぎたかもしれませんが・・・(汗) > 以下の方法で違いは有るものでしょうか？ 63℃～70℃の加熱時間は同じなので、衛生面での違いは特にないと考えてよいと 思います。 リキュールの風味への影響に関しては・・・専門の方に官能検査(味・匂いなどの検査) をしてもらわないと、わからないのではないでしょうか。 ただ、一般的に加熱時間が少ないほど香味成分の揮発・分解は少なくなるはずですから、 最もよいと予想されるのは「(2)」になると思います。 (今回ご質問の系では揮発は問題にならないかもしれませんが) さらに、恐らく工場での生産に関してのご質問と推測されることから、連続処理時の 生産性(1回目と2回目以降の条件の合わせ易さ)を考えても、「(2)」の方法が最適の ように思います。
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