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カステラの底についてる台紙
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カステラは、枠に生地を流し込み長時間(約1時間)の焼成をします。 木枠に紙(国更紙・パラフィン紙など)を敷き、枠に生地が付着しないようにするという役目があります。底面の焼色を緩和するという役目もあります。(洋菓子の丸スポンジは、約20分の焼成です) ゆえに、底紙を必要不可欠といえます。 自分のところでは、はがれやすいようにパラフィン紙を使用していますが。 洋菓子のスポンジのように型離れを良くするために焼型に油脂を塗り、コンスターチや小麦粉を塗布して焼くということはしません。 さらにカステラは、洋菓子のスポンジよりもはるかに糖度が高いうえ油脂を使用しないので、焼成後に、湿りが出ます。その湿りは時間の経過で下方へ下がります。下方へ下がった湿りはかなり粘着力があり紙をはがして箱に入れるとカステラが箱にくっついてしまったり、袋にくっ付いてしまうのです。 通常のスポンジよりも焼成時間がかかるというのも、糖度が高いためです。 その菓子屋によって、底に粗目が入っていますがこれは生地を枠に流し込む前に粗目を撒き生地を入れて焼成します。 粗目を入れる理由は、しっとり感を持続させるため・日持ちの向上などのために入れます。
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- yui_o
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必要不可欠なものです。 スポンジ等とは違い、カステラの場合粗目と言う荒い砂糖を使っているために 砂糖がカステラの下の方に溜まります。 （粗目の食感がカステラの美味しさの一つだけど） それを、型に付かないようにするという理由があるみたいですよ。
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