なすの上手な揚げ方（色よく！）

質問

過去の質問を検索しましたが、具体的な方法が見つけられなかったので、お尋ねします。
私はなすが大好きで、いろいろ料理するのですが、どうも「揚げ方」がうまくないらしく、いつも皮の色が悪く、べとっとしてしまいます。（泣）
「麻婆なす」や「ミートグラタン」などは別に色が悪く上がっても構わないのですが、「はさみ揚げ」（切り目をいれてえびしんじょとかを挟むもの）や「中華マリネ」などは皮がきれいな色に上がらないと本当にがっかりします。
電子レンジで出来るとの記述も見つけましたが、試してみたら、余計悪いみたい？です。
手間はかかってもいいので、とにかく皮を鮮やかな紫のまま（出来れば全体は油っぽくなく）保ちたいのです。

具体的に油の温度、揚げ方、揚げ時間等示して教えていただければ幸いです。
よろしくお願いいたします。

回答No.1

Rikos

油の温度が高過ぎると、色が焼けてしまいます。
165℃～170℃の低めの温度で、じっくり気長に揚げてください。
揚げる時は、なすの皮のほうを下にして入れます。

時間は、なすのタチにもよりますので一概に言えませんが、揚げ過ぎるとやはり色が悪くなります。（一般的には、半分に切り、斜めに切れ目を入れたものでしたら、３分間程度でしょうか）

火の通りを良くする為、なすの厚さの半分程度まで、包丁で切り目を入れてください。
ベタッとしたり、油っぽくなるのは、多分揚げ過ぎだと思うのですが・・・。

揚げ煮の場合、揚げ立てのなすを煮立った煮汁で１～２分煮ると、色もきれいなまま仕上がります。

お礼

Rikosさん、ご回答ありがとうございます。

ひょっとして、もっと高温で、短くかな？と勘違いしていました。
低温で、じっくりがコツのようですね。
料理によってはまったく切れ目なしで揚げていましたので、それも悪かったのだと思います。

揚げ煮の場合はすぐ煮汁に入れた方が色のためにいいのですね。
だし汁は揚がってしばらくしてからその上にかけるだけにしていました。
今度は、すぐにだし汁で煮てみようと思います。