ゆばや牛乳の膜について

質問

豆乳を温めていると、表面に膜が張ってきますよね
これが、ゆばといわれるものですが

同様に牛乳を温めていると、皮膜が出来ますよね
双方ともおそらく同じような原理で出来ていると思うのですが、その原理について教えてください。

また、一旦出来た膜は、お湯に入れても溶けなくなっていますが、これはなぜでしょうか？

回答No.1

tukitosan

この膜はタンパク質で出来ています。

豆乳や牛乳に含まれているタンパク質が熱によって変成して少しずつ表面に集まって膜になったものです。

タンパク質は熱などによってその構造が変化します。
これを変成といいます。
例えば、生肉を加熱すると、焼き肉になったり、また生卵をゆでるとゆで卵ができるのはそのためです。また、この構造変化はもとには戻りません。焼き肉やゆで卵が冷えてももとにもどらないのはそのためです。

ですから、生じた膜は、再びお湯にいれても溶けなくなってしまうのです。

蛇足ですが、牛乳にレモンなどをいれると固まるのは、酸による変成せいです。しかし、豆乳ににがりをいれると固まる現象は、コロイド溶液の塩性といった別の理由によるものです。

参考にでもなれば、幸いです。
tukitosan でした。

お礼

早速の回答ありがとうございました