ビタミンCとクエン酸の酸味の差

質問

ビタミンCとクエン酸の酸味の違いについて教えて下さい。
　例えばクエン酸のすっぱさをを１とするとリンゴ酸は1.2といったようなことです。
　また、酸味の特徴なども教えて下さい。

回答No.2

c80s3xxx · ベストアンサー

酸味は pH が重要ですが，それだけで決まるわけではありません．
したがって，この問題は化学のカテゴリで聞く質問ではなく，料理のカテゴリで聞く話でしょう．
ただし，何倍すっぱいとかいうのは，比較が困難です．アスコルビン酸とクエン酸の酸味の質は微妙に違いますし，何倍に薄めたら同じ程度の酸味になるか，という比較も，はじめの濃さによってちがってくるはずです．たとえば1g/100mLのクエン酸と1.2g/100mL のアスコルビン酸が同じ程度の酸っぱさだったとしても，0.1g/100mL のクエン酸と 0.12g/100mL のアスコルビン酸が同じ程度であるかどうかはわからないのです．味覚というのはそういうものです．

回答No.3

noname#160321

＃1です。分けの分からないことを書いてしまいました。ごめんなさい。アスコルビン酸から「ジオキシ安息香酸」が出来るわけないですね。
出来るのはデヒドロアスコルビン酸二量体です。
済みません。
m(_ _)m　m(_ _)m

回答No.1

noname#160321

１.http://www.inchem.org/documents/pims/pharm/ascorbic.htm#SectionTitle:3.3%20%20Physical%20properties
ビタミンＣ：アスコルビン酸のpＫa1＝4.2、pＫa2＝11.6の二塩基酸です。
融点190℃で分解します。固体では安定ですが、液体では酸素と反応しやすく、塩では酸化剤と爆発的に反応します。
生ずるジオキシ安息香酸は二量体でかなりややこしい構造をしています。
酸化途中に生ずるアスコルビン酸ラジカルは活性酸素として働きますので、注意が必要です。
２.http://en.wikipedia.org/wiki/Citric_acid
クエン酸はpＫa1＝3.15、pＫa2＝4.77、pＫa3＝6.40の三塩基酸です。
融点135℃、分解点175℃と熱にかなり安定です。生ずる塩も酸化に対して「かなり」安定です。
どちらもさわやかな酸味があります。pＫaだけで比較すればクエン酸の方がｐKa2まで5以下ですのでかなり強い酸と言えます。
pＫa以外の酸強度を比較するのはどなたかにお任せします。←熱力学に自信のない人。(--;