肉の味について

質問

牛肉と豚肉と鶏肉とetc・・・、それぞれ味が違いますよね。

骨格筋を食べているわけですよね？筋肉といえばアクチンミオシンのポリタンパク質線維なので基本的にアミノ酸配列だって変わらないはずなのに、どうして違いがあるんですか？

一応考えてみたんですが。

１．アクチンやミオシンのタイプは動物によってマイナーチェンジがあって、そのせいで味が異なる

２．あの味というものはアクチンやミオシンが出しているのではないから、ほかの「味物質」が出していて、それが違う。（イノシン酸とか？）

３．その他

回答No.4

ga111

以下など参照。煮込むことで蛋白が分解されるモノも多少はあるようですね。とさつ後、蛋白が自己消化するという話もありますので、味に影響を与えるかもしれません。

＞肉はなぜ煮込むと柔らかくなるのでしょうか？それはコラーゲンがゼラチン化するからだと説明されています。肉はその組織がバラバラにならないように細胞と細胞の間がコラーゲンという繊維状の硬いタンパク質で結合されており、安いすじ肉などは特にこのコラーゲンを多く含んで堅いということになります。牛丼に使う肉はこの種の肉で、煮込むほどに長く連なっていた繊維状の分子がバラバラになってゼラチン化し、柔らかくなります。

　もともとコラーゲンの少ない軟らかい肉の場合は逆に煮込むと堅くなるということになります。

参考URL：

http://www.xsunx.org/columns/6aa_gurume/NikuwoNikomu_YawarakaiRiyuu.html

お礼

タンパク分解で味が変わるのも大いに考えられると思ってきました。タンパクって死後すぐは分解されると聞いたことがあるんで（裏はとってません）。まぁ結局具体的なところは分からずですわ。

回答No.3

ga111

蛋白質はそう簡単には分解しないと思います。料理の処理によってはせいぜい変性するのがほとんどでしょう。分解酵素も変性しますし。

よって１の可能性は低く、２でしょう。細胞には核酸前躯体やアミノ酸、脂質（＃２のかた指摘）が豊富ですから、それが種によって違うのは自然かと。

お礼

核酸前駆体や遊離アミノ酸、脂肪によって味が違うんですね。なんかそれっぽいです。

見た目や食感が違うこともその影響でしょうか？それとも、それはタンパク質の違いでしょうか。

回答No.2

kochory

全くの憶測ですが、肉の味って脂肪が大きく影響してるんでは？
脂が抜けたら、何の肉でも同じような味になるような気がしますが・・・

お礼

同じ味になるんですかね・・・
明らかな色や食感の違いはある気がしますけれど。

回答No.1

takuranke

難しい話はわかりませんが、旨みの成分は
グルタミン酸
アスパラギン酸
トリコロミン酸
イポテン酸
イノシン酸
グアニル酸
アデニル酸
キサンチル酸
だそうです
http://www.umamikyo.gr.jp/dictionary/chapter2/c2_2.html

お礼

肉の味は「うまみか？」というところも問題ですね。さらにこのなかにアミノ酸は２つしかないですよね。蛋白質のマイナーチェンジでアミノ酸残基が多少変わったとしても果たして影響力は大なのか・・・と疑問です。