スープは何故？

質問

スープは何故火にかけるとエキスがでるのですか？

水に浸しておくだけじゃエキスが出にくいのは何故？

科学的にお願いします。

回答No.2

Scull · ベストアンサー

ひとつには「味の元」となるたんぱく質（アミノ酸）が、加熱することによって変質するからです。

また、肉・野菜などの味をしまいこんでいる細胞は加熱することによって壊れ、周りの水分に「味」を染み出させることになります。

なお、「ただ高温にすればよい」というものではありません。とんこつスープなどでは「高温でぐらぐら煮る」ために、ただ出汁が取れるだけではなく、溶け出したアミノ酸がさらに分解し、白濁したスープになります。もともとの中華料理ではこの「変質したスープ（白湯）」を、火加減が失敗したものと考えてあまり麺のスープには使わない、と聞いたことがあります。中華では澄んだスープ（清湯）が麺類の「いいスープ」なんだそうです。

特に材料が煮崩れるのは「温度が下がるとき」なので、とろ火でコトコト煮込むのが「おいしいスープをとる方法」ということになります。

回答No.1

marimo_cx

スープを火にかけると焦げるだけかと思いますが？

スープを取る時に火にかけるのは溶け出す物質の溶解度が高温のほうが高いとか、エキス自体の融点に達して染み出してくるからですが。